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Kalbsbries mit Topinamburpüree und Nussbutterschaum: Gesendet von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 22 Nov 19
Aufgelistet nach: Kalbfleisch / Allerlei
Zutaten

Für 4 Personen:

Kalbsbries:
40 g Knoblauchzehen
50 ml trockener Weisswein
100 ml Noilly Prat (oder Wermut)
60 ml Olivenöl
1/2 TL grob zerdrückte Pfefferkörner
400 g Kalbsbries (Herzstück; vom Metzger gewässert und enthäutet)
Salz
140 g Butter

Topingamburpüree:
ca. 500 g grobes Salz
400-500 g Topinambur
40-50 g Butter
Meersalz
frisch gemahlener weisser Pfeffer
Brotchips
Nüsslisalat
zum Garnieren

Nussbutterschaum:
100 g Nussbutter
50 g frische Butter Salz

Ausserdem:
Vakuumbeutel
1 Vakuumiergerät
Sous-vide-Gerät
Eiswürfel zum Abkühlen

Zubereitung

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Für das Kalbsbries den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Wein mit Noilly Prat, Knoblauch, Öl und Pfeffer mischen, aufkochen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren. Den Sud durch ein feines Sieb abgiessen und abkühlen lassen. Das Bries waschen, trocken tupfen, leicht salzen, mit dem ausgekühlten Sud in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Bries im Sous-vide-Gerät bei 67 °C etwa 50 Minuten garen. Den Beutel zum Abkühlen auf Eis legen.

Für das Topinamburpüree den Ofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das Salz als Bett auf ein Backblech streuen, die Topinamburknollen daraufsetzen und im heissen Ofen in 50 bis 60 Minuten weich garen. Die gegarten Topinamburknollen aus dem Ofen nehmen, pellen, in Stücke schneiden und mit der Butter fein pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb streichen, abschmecken und auf einem heissen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.

Das Bries zum Anrichten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Kalbsbriesscheiben darin goldbraun anbraten. Für den Nussbutterschaum die Zutaten mit 130 ml Wasser mischen, erhitzen und mit einem Pürierstab aufmixen. Das Topinamburpüree in Nocken auf die Teller geben, die Kalbsbriesscheiben anlegen und mit Nussbutterschaum nappieren. Mit einigen Brotchips und frischem Feldsalat garniert servieren.

Nussbutter herstellen:
Nussbutter kann man nicht kaufen, man muss sie selbst herstellen. Für 100 g Nussbutter etwa 150 g Butter klären, d. h. langsam erhitzen, bis das darin enthaltene Wasser verdampft ist (sie schäumt). Die Butter behutsam unter Rühren weitererhitzen, bis sie zu bräunen beginnt. Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, die Nussbutter sofort umfüllen, damit sie nicht im heissen Topf weiterbräunt.

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Kalbsbries mit Topinamburpüree und Nussbutterschaum
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