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Unterspälten-Roulade mit Zunge und gefüllte Zwiebeln mit Milken: Rezept von: Bernadette Lisibach | Hinzugefügt am: 10 Apr 16
Sortiert nach: Kalbfleisch / Allerlei
Zutaten

Für die Unterspälten-Roulade:
– Unterspältenschnitzel vom Schweizer Kalb
– Butter
– Morcheln, fein gehackt
– Zwiebeln, fein gehackt
– Cognac
– Kalbfleischfarce, aus den Abschnitten der Unterspälte
– Zunge, gesotten, in kleine Würfel geschnitten
– Schnittlauch, fein geschnitten
– Salz und Pfeffer

Für die Zunge:
– Zunge vom Schweizer Kalb
– Heller, hausgemachter Kalbsfond

Für die gefüllten Zwiebeln:
– Milke vom Schweizer Kalb
– Zwiebeln, ganz und mit der Schale
– Salz
– Butter
– Morcheln, grob gehackt
– Hausgemachte Kalbfleischsauce
– Bärlauch, frisch oder als Paste
– Pfeffer

Zubereitung

Unterspälten-Roulade:
Schnitzel ca. 2 bis 3 mm dünn klopfen. Für die Füllung Morcheln mit Zwiebeln in Butter andünsten und mit Cognac ablöschen.
Kalbsfleischfarce mit Morchel-Zwiebel-Mischung, Zungenwürfeln und Schnittlauch vermengen und würzen. Füllung auf Unterspältenschnitzel verteilen, alles zu einer Roulade rollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Roulade langsam rundherum anbraten und im Ofen fertig garen.

Zunge:
Kalbszunge in Wasser bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden köcheln, schälen und in feine Scheiben schneiden. Beim Aufschneiden darauf achten, dass die ursprüngliche, geschwungene Form der Zunge erkennbar bleibt. Die Zungenscheiben vor dem Servieren nochmals im hellen Kalbsfond wärmen.

Gefüllte Zwiebeln mit Milken:
Eine ca. 2 cm dicke Salzschicht in einen Schmortopf geben. Zwiebeln drauflegen und im Ofen zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Anschliessend Deckel abschneiden und das Innere der Zwiebel bis auf zwei, drei der äussersten Schichten entfernen. Das Innere der Zwiebel als Dekoration für das Selleriepüree verwenden. Milke am Stück etwa 10 Minuten pochieren, abkühlen lassen und in kleine Stückchen zupfen. Milke salzen und in Butter mit den grob gehackten Morcheln sautieren. Kalbfleischsauce zugeben, glasieren und mit Bärlauch und Pfeffer verfeinern. In die Zwiebeln füllen und
Zwiebeldeckel drauflegen.

Dazu: Püree und geschmorte Scheiben vom Knollensellerie, Stangenselleriesalat, Bärlauchemulsion und Hollandaise, mit
Bärlauch verfeinert.

www.neueblumenau.ch

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Unterspälten-Roulade mit Zunge und gefüllte Zwiebeln mit Milken
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