Für 4 Personen:

Trüffel-Consommé:
1 kg Kalbsschwanz
1 EL neutrales Pflanzenöl
200 g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
100 g trockener Rotwein
100 g Madeira
1,2 l Kalbsbrühe
100 ml hochwertiger Trüffelsaft (Konserve)
Salz
1 Msp. Xanthan

Kalbsbries-Eis:
300 g frisches Kalbsbries
250 g Nussbuter
200 g Vollmilch
200 g Sahne
200 ml Kalbsschwanz-Consommé (siehe oben »Trüffel-Consommé«)
130 g Eigelb
4 g »Pectagel« (Bindemittel für Eis)
40 g Zucker
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Estragon-Essig

Kalbsbries-Chips:
2 Röschen Kalbsbries, gegart
100 g Creme aus sehr weich gegartem Klebreis, gemixt mit Kochwasser
Salz

Kalbsbries-Cracker:
2 Röschen Kalbsbries, gegart
100 g Créme aus sehr weich gegartem Klebreis, gemixt mit Kochwasser
Salz
pflanzliches Aschepulver zum Färben
reichlich neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Gänselebercréme:
280 g frische Gänseleber
60 g frische Entenleber
1Ei
2 Eigelb
300 g Sahne
8,5g »Sel rose«
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Anrichten:
frische schwarze Trüffel, in Julienne geschnitten
4 runde Schoko-Relief-Täfelchen, aus Bitterschokolade und gebräunten Milchfeststoffen der braunen Butter
4 feine Kerbelzweige
4 weisse Senfblüten

Trüffel-Consommé:
Die Kalbsschwanzstücke in Pflanzenöl rundherum anbraten. Das Mirepoix zugeben und kurz mitrös­ten. Dann mit dem Rotwein und dem Madeira ablöschen und einkochen. Die Kalbsbrühe zugeben und langsam zum Kochen bringen. Alles zusammen 3–4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei das Fett immer wieder abtragen. Den Fond abkühlen lassen und 1 Tag kalt stellen.
Die erkaltete, oben liegende Fettschicht abtragen und die klare Consommé vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. 200 ml Kalbsschwanz-Consommé für die Zubereitung des Kalbsbries-Eises (siehe Teilrezept »Kalbsbries-Eis«) beiseitestellen. Die restliche Consommé auf 100 ml einreduzieren, dann den Trüffelsaft zugeben und mit Salz abschmecken. Die Trüffel-Consommé mit Xanthan binden und kalt stellen.

Kalbsbries-Eis:
Das Kalbsbries 1–2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei immer wieder das Wasser ­wechseln. Das Kalbsbries säubern und in kleine Röschen teilen.
Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, das Kalbsbries zugeben und anbraten. Das Kalbsbries mithilfe eines Löffels immer wieder mit der Nussbutter übergießen, bis es knusprig braun geröstet ist. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.
Die Vollmilch, die Sahne, die Kalbsschwanz-Consommé und das Eigelb im Thermomix mixen. Das »Pectagel« mit dem Zucker vermischen und zugeben. Alles zusammen mixen. Das gebratene Kalbsbries samt der Bratbutter zugeben und weitermixen, bis eine Temperatur von 82 °C erreicht ist. Die Kalbsbriesmasse mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Estragon-Essig abschmecken, dann über einem Eiswürfelbad etwas abkühlen lassen.
Die Eismasse in einen Pacojet-Becher füllen, diesen 12 Stunden tiefkühlen. Vor dem Anrichten den gefrorenen Pacojet-Becher in den Pacojet setzen und den Inhalt zu Kalbsbries-Eis verarbeiten.

Kalbsbries-Chips:
Die gegarten Kalbsbriesröschen gefrieren. Die Klebreiscreme mit Salz abschmecken, dann dünn auf eine Silikonmatte streichen. Die gefrorenen Kalbsbriesröschen mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Klebreiscreme mit den Kalbsbriesscheiben belegen und im Backofen bei 65 °C 12 Stunden trocknen lassen. Vor dem Anrichten in grobe Stücke brechen.

Kalbsbries-Cracker:
Das gegarte Kalbsbries mit der Klebreiscreme mixen, dann mit Salz abschmecken und mit pflanzlichem Aschepulver schwarz färben. Die Paste dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Backofen bei 65 °C 12 Stunden trocknen lassen.
Vor dem Anrichten in grobe Stücke brechen und im 180 °C heissen Pflanzenöl knusprig frittieren. Die Kalbsbries-Cracker abtropfen lassen.

Gänselebercréme:
Die geputzte Gänse- und Entenleber, das Ei, die ­Eigelbe, die Sahne, das »Sel rose« und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer im Thermomix sehr fein mixen.
Die Masse passieren und in eine Edelstahlform füllen, dann mit Alufolie bedecken und 45 Minuten in einem Wasserbad bei konstant 95 °C pochieren. Die Lebermasse abkühlen lassen, abermals mixen, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Anrichten:
Je etwas Gänselebercreme in die Mitte von 4 tiefen Tellern oder Schalen geben. Dann etwas Trüffel-Consommé angießen.
Je 1 Nocke Kalbsbries-Eis auf die Gänselebercreme setzen und darauf frische Trüffel-Julienne drapieren.
Je 1 Schoko-Relief-Täfelchen, 1 Kalbsbries-Chip und 1 Kalbsbries-Cracker in das Eis stecken. Zum Schluss mit je 1 feinen Kerbelzweig und 1 weißen Senfblüte garnieren.

Weinempfehlung:
2014 Rothschild Chardonnay
Domaines Barons de Rothschild (Lafite)
weiß, Pays d’Oc IGP, FR
Der glasklare Chardonnay mit seinem ­viel­fältigen Duft von exotischen Früchten, ­Birnen und Zitrus ist bei Geniessern und ­Kritikern weltweit gleichermassen beliebt.

Martin Klein ist Chef im Hangar-7 in Salzburg

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