Für 4 Personen:

Muetti's Rahmbraten:
2-3 El Bratfett
400 g Schweinshalsbraten
400 g Schweinsnierstück
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 dl Halbrahm
3 dl Vollrahm

Bergkräuterknöpfli:
200 g Mehl
1 TL Salz
2 Eier
1 dl Wasser
1 Bund Bergkräuter, gehackt
1 EL Salz
Butterflöckli

Gemüsebouquet:
1 Sellerie, geschält, in Scheiben geschnitten
2 Rüebli, geschält, in Stängeli geschnitten
½ Romanesco, in Rösli geschnitten
½ Blumenkohl, in Rösli geschnitten

Béchamelsauce:
½ EL Butter
½ EL Mehl
1 dl Milch
Salz
Muskatnuss
Butter
½ Zwiebel, fein geschnitten

Muetti's Rahmbraten:
Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.

Bratenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Den Bratenstücke zugeben und rundum zügig anbraten. Die Bratenstücke in die feuerfeste Form legen und mit dem Halbrahm und Vollrahm übergiessen.

Die Braten in den Backofen schieben und bei 80° Grad garen bis sie eine Kerntemperatur von 57°-60° Kerntemperatur aufweisen. (ca. 2-2½ Stunden, je nach Fleischdicke), dabei alle 15 Min. mit einem Löffel Rahmsud über das Fleischstück giessen.

Die Bratenstücke 5-10 Min. in Alufolie gewickelt ruhen lassen, bevor sie aufgeschnitten werden.

Bergkräuterknöpfli:
Mehl in eine Teigschüssel geben. Salz zugeben und mischen. Mit einer Kelle eine Vertiefung bilden. Verklopfte Eier, Wasser und Bergkräuter in die Vertiefung geben. nun das Mehl langsam einarbeiten. Den Teig mit der Kelle klopfen, bis er glatt ist und glänzt. Den Knöpfliteig zugedeckt ½ Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2-3 l Wasser in einer Pfanne aufkochen, mit Salz würzen. Knöpfliteig portionenweise aufs Sieb geben übers Knöpflisieb streichen, aufkochen und ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen. In eine vorgewärmten Schüssel geben und mit Butterflöckli belegen, warmstellen.

Gemüsebouquet:
Selleriescheiben, Rüeblistängeli, Romanescoröschen und Blumenkohlröschen auf ein Lochsieb zum Dampfgarn geben. Die Schale in den Dampfgarer schieben und das Gemüse bei 100° Grad 8 Min. dämpfen. Die Schale aus dem Dampfgarer nehmen.

In einer Pfanne Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben und kurz dünsten – darf keine Farbe annehmen. Mit Milch ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

Selleriescheiben auf dem Lochsieb mit etwas Abstand platzieren. Einen Teelöffel Béchamelsauce darauf anrichten. Rüeblistängeli, Romanescoröschen und Blumenkohlröschen darauf zu einem Bouquet anrichten. Nun die Lochschale noch einmal in den Dampfgarer schieben und bei 100° Grad 5 Min. dämpfen.

Béchamelsauce:
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Kurz vor dem Servieren über das Gemüsebouquet verteilen.

Anrichten:
Beide Braten mit einem scharfen Messer in feine Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden und je 1 Tranche Schweinshals- und Nierstück-Braten darauf anrichten.

Gemüsebouquet und Bergkräuter knöpfli dazu anrichten. Mit einem Kräuter-Blüten-Bouquet ausgarnieren.

Rezept von Eliane Schürpf aus Rickenbach (SZ)

Besenbeiz Huserenberg ob Schwyz

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