Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Gefüllte Ente in der Salzkruste mit Wokgemüse (Ente)

Gefüllte Ente in der Salzkruste mit Wokgemüse: Rezept von: La Tavola | Hinzugefügt am: 24 Feb 18
Sortiert nach: Geflügel / Ente Zutaten

Für 4 Personen:

Metallspiess
Wok

1 Ente, gross ca. 3 kg, küchenfertig
Fleur de Sel

Füllung:
4 Boskop-Äpfel, geschält, entkernt, gewürfelt
2 Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
200 g Lebkuchen, fein gewürfelt
100 g Pinienkerne, geröstet
Bratbutter

Salzkruste:
4 kg Meersalz, grob
6 Eiweiss, leicht aufgeschlagen

Wokgemüse:
1 Peperoni gelb, gewaschen, entkernt, in Streifen geschnitten
1 Peperoni rot, gewaschen, entkernt, in Streifen geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, gewaschen, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
200 g Kefen, gewaschen, in Streifen geschnitten
200 g Mini-Maiskolben, gewaschen, halbiert
1 Chinakohl, gewaschen, in Streifen geschnitten
200 g Sojasprossen, gewaschen, gut abgetropft
2 Chilischoten rot, gewaschen, entkernt, fein gehackt
1 Bund Koriander, gezupft, grob gehackt
1 Limone, Abrieb und Saft
Sojasauce
Austernsauce
Sesamöl
Sweet-Chili-Sauce
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl, zum Anbraten

Füllung:
In der heissen Bratbutter die Zwiebeln karamellisieren, die Äpfel hinzugeben und 10 Minuten braten. Den Lebkuchen und die Pinienkerne unterheben und in die Ente füllen. Die Öffnung mit einem Metallspiess verschliessen.

Ente:
Die Haut der gefüllten Ente ringsum einstechen und mit Fleur de Sel gut einreiben.

Salzkruste:
Ein Backblech gut mit Backpapier auslegen, das Salz mit dem Eiweiss mischen, ein Drittel der Salzmasse in der Grösse der Ente auf dem Blech verteilen. Die Ente auf das Salz legen, mit dem restlichen Salz abdecken und 60 Minuten im Backofen
garen, bis das Salz leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste öffnen, die Ente herausnehmen und mit einem Pinsel das restliche Salz entfernen. Auf einem Tranchierbrett mit einem spitzen, scharfen Messer zuerst beide Schenkel und dann die Flügel abtrennen. Beidseitig die Brust herausschneiden und in Tranchen schneiden. Die Füllung mit einem Esslöffel herausnehmen und separat servieren.

Wokgemüse:
Den Wok mir Rapsöl erhitzen und das Gemüse den Zutaten folgend kurz anbraten. Zum Schluss die Sojasprossen, Chilischoten und den Koriander hinzugeben und abschmecken.

Anrichten:
Das Wokgemüse portionenweise auf vorgewärmten Tellern mit dem Entenfleisch anrichten.

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Gefüllte Ente in der Salzkruste mit Wokgemüse

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