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Sortiert nach: Rindsfleisch / Filet
Für 4 Personen
Glace:
1 dl Halbrahm
1 Eigelb
2 Teelöffel Zucker
0.5 Teelöffel Salz
0.5 Esslöffel Senf süss, z.B. Händelmeier-Senf
1.5 Esslöffel Senf scharf, z.B. Dijonsenf
0.5 Teelöffel Essig hell, oder Zitronensaft
Carpaccio:
250 g Rindsfilet
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
In einer kleinen Pfanne den Halbrahm mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Salz gut mischen und unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen; kochen darf die Mischung nicht, weil sonst das Ei gerinnt. Sofort in eine Schüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen, dabei ab und zu durchrühren.
Zuerst die beiden Senfsorten, dann den Essig oder den Zitronensaft unter die Ei-Rahm-Mischung rühren. Die Masse etwa 4 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis sie fest ist. Dabei 1- bis 2-mal gründlich durchrühren.
Für das Carpaccio das Rindsfilet von allfälligen Fettstellen und Sehnen befreien und in Klarsichtfolie wickeln. Etwa 1 Stunde ins Gefrierfach legen, damit es sich besser schneiden lässt.
Anrichten:
4 Teller mit Olivenöl bestreichen. Das restliche Öl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Sauce schlagen. Das Rindsfilet mit einem sehr scharfen Messer oder auf der Fleischschneidemaschine in feine Scheiben schneiden. Auf den Tellern leicht überlappend auslegen und mit dem Zitronenöl beträufeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Senfglace jeweils eine Kugel abstechen und neben oder auf dem Carpaccio anrichten.
Tipp:
Die Senfglace passt perfekt zum rohen Rindfleisch, darf es aber nicht dominieren. Deshalb ist die rezeptierte Menge relativ klein. Man kann aber gut die doppelte Menge zubereiten und den Rest noch eine Weile im Tiefkühler lagern. Die Glace schmeckt nämlich auch sehr gut zu Rauchlachs oder gegarten, dünnen Randenscheiben.
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