Für 20 Portionen:

Pulled Pork:

2 kg Schweinshals
1 l Bier
200 ml Saft von Ananas, Papaya, Feigen, Kiwi

Rub (zum Einreiben):
1 Essl. Meersalz
2 Essl. Rauchsalz
1 Teel. Malabar-Pfeffer
2 St. Langpfeffer
1 Teel. süsses Paprikapulver
1 Messerspitze Chilli
8 Pimentkörner
3 Koriandersamen
1/2 Teel. Senfkörner
etwas Cumin
etwas Zimt
1 Knoblizehe
1/2 kl. Zwiebel
3 Essl. brauner Zucker

BBQ Sauce:
2 Zwiebeln
2 Knobizehen
etwas Rotwein
Rinderfond
viel Ketchup
Tomatenmark
Abgetropfte Brühe des Pulled Pork
Worchestersauce
Aceto Balsamico
Honig
Ahornsirup
Pfeffer
Salz
BBQ Gewürz


Salat:
1/2 Weisskohl
1 Rüebli
1 Apfel
8 EL Öl
4 EL Apfel-Essig
Salz, Pfeffer
Zucker

20 Buns oder nach Rezept für Brioche Burger Buns

Begriffe:
Pulled – Zerrupfen; das Fleisch wird so lange gegart, dass es fast zerfällt und zum Servieren einfach nur zerrissen wird

Buns – die für Burger typischen Brötchen, Semmel, …

Cole slaw – Salat aus Kraut, der in Salz/Zucker bzw. Öl/Essig eingelegt wird

Rub – das Gewürz, mit dem das Fleisch eingerieben wird

Rub:
Zuerst müsst ihr den Rub herstellen. Damit sich die Aromen in den Gewürzen voll entfalten können, die verschiedenen Pfeffer, die Pimentkörner, Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ein paar Minuten erhitzen. Dabei ständig die Pfanne schwenken.

Anschliessend alle Gewürze zusammen in einem Mörser fein zerkleinern. Erst am Ende den Knobi und die Zwiebel hinzufügen und ebenfalls mörsern.

Das Fleisch mit dem Rub einreiben, in Klarsichtfolie einwickeln und für 12 h in den Kühlschrank legen.

Injektion:
Die Injektion soll dazu dienen, das Fleisch zarter zu machen. Hierbei zersetzen die in der Injektionsflüssigkeit enthaltenen Enzyme die Proteine des Fleisches. Ihr könnt dafür entweder einen einfachen Saft oder eine Marinade verwenden.

Wir haben frische Papaya und Ananas im Entsafter entsaftet, den Saft durch ein feines Sieb, dann durch ein Tuch abfiltriert, damit die Spritzen der Injektionsspritze nicht verstopft werden. Ihr könnt aber auch, je nach Geschmack, Kiwi, usw. verwenden.

Mit der Injektionsspritze wird dann der Saft an möglichst vielen Stellen des Bratens injziert. Das Fleisch danach wieder in Klarsichtfolie wickeln und noch mal für 12 h in den Kühlschrank stellen.

Nach dem 24-stündigen Marinieren das Fleisch für 2-3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich langsam erwärmen kann. Den Ofen auf 110° vorheizen. Da man sich auf die Einstellung des Ofens nicht unbedingt verlassen kann, legt ihr besser noch ein extra Thermometer in den Ofen. Kleiner Tip aus eigener Erfahrung: Kontrolliert vorher die Batterien der Thermometer…

Das Fleisch auf das Ofengitter legen, darunter eine grosse Auflaufform. Darin schüttet ihr 1 l Bier. Ganz wichtig: Fleischthermometer in das Fleisch stecken und auf 88° C stellen.

Das Fleisch immer wieder (d.h. mindestens einmal pro Stunde, gerne auch öfter) mit dem Sud übergiessen. Und dann heisst es warten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 88° C erreicht. Das geht zwischen 8 und 16 Stunden, je nach Grösse des Fleisches und der Anzahl der Male, in denen ihr den Ofen öffnet, um das Fleisch zu übergiessen. Die Temperatur steigt übrigens nicht konstant an! Es kann durchaus sein, dass sich über 1-2 Stunden fast nichts mehr tut. Also einfach geduldig sein und warten.

Coleslaw:
Hierfür den Rotkohl und den Weisskohl hauchdünn hobeln, die Zwiebeln ebenso und die Rüebli und den Apfel etwas grober raspeln.

Aus dem Öl, Essig, Zucker und Salz eine Vinaigrette rühren und mit dem Salat mischen. Unbedingt einige Stunden ziehen lassen, damit das Kraut schön durchzieht, denn roh ist es recht schlecht verdaulich.

Das Kraut immer mal wieder durchmischen. Solltet ihr eine Edelstahlschüssel verwenden, dann deckt diese mit Küchenfolie ab, nicht mit Alufolie. Edelstahl, Alu und Säuren reagieren miteinander.

BBQ-Sauce:
Für die BBQ-Sauce eine Zwiebel und Knobi dünn würfeln und in Öl anbräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen und dann wild durcheinander alle anderen Zutaten reinmischen. Wir gehen hier nicht strikte nach einem Rezept vor, sondern schütten nach Geschmack die weiteren Zutaten hinzu: Tomatenmark, Ketchup, Rinderfond, Aceto Balsamico, Honig, Ahornsirup, Worchestersauce, BBQ-Gewürz. Und natürlich den Sud, der vom Fleisch heruntergetropft ist. Doch Vorsicht damit: das Bier macht diesen Sud etwas bitter, deshalb nur nach und nach dazugeben und immer wieder abschmecken.

Zum Servieren könnt ihr später die BBQ-Sauce entweder direkt auf das Fleisch im Burger geben oder ihr vermischt es gleich mit dem Fleisch. Wir haben die Sauce mit dem Fleisch vermischt, das sieht zwar nicht so schön aus, schmeckt aber besser. Dafür braucht es aber dann richtig viel Sauce, da diese stark in das Fleisch einzieht.
Fertigstellung

Zum Fleisch: nach dem Erreichen der 88° C Kerntemperatur stellt ihr den Ofen ab, nehmt die Schale mit dem Bratensaft / Bier aus dem Ofen und packt den Braten in Alufolie ein. Anschliessend legt ihr das Fleisch in einer anderen Schale in den warmen Ofen zurück und lasst es 1 h ruhen.

Nach dieser Stunde das Fleisch aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit 2 Gabeln oder von Hand in Fasern zerrupfen. Warmstellen oder gleich mit der Barbecue-Sauce vermischen und ziehen lassen.

Anrichten:
Fleisch und Kraut zwischen die Buns. Röstzwiebeln vielleicht noch dazwischen, wenn ihr wollt. Fertig.

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