Für 4 Personen:

1 ganzes Huhn
200 g Rüebli
70 g Petersilienwurzel
100 g Staudensellerie
200 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
700 ml trockener Weißwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer
10 El Traubenkernöl
40 g Butter
2 El Mehl
500 ml Kalbsfond
60 g geräucherter Speck
200 g Wiesenchampignon

Am Morgen des Vortages das Blaufußhuhn in acht Teile zerlegen. Dazu das Huhn mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Keulen vom Rumpf her nach außen drücken, die Haut zwischen Oberschenkel und Rumpf durchtrennen. Dann die Keulen stark nach außen biegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen vom Rumpf abtrennen. Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlang halbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden. Die Bruststücke vom Rücken trennen. Die Haut von den Geflügelteilen entfernen. Bruststücke nochmals quer mit einem scharfen Küchenmesser halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenk durchtrennen. Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen.

Für die Marinade Möhren und Petersilienwurzel schälen, Staudensellerie putzen. Das Gemüse in 3-4 cm große Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch schälen. Geflügelteile, Gemüse, Schalotten, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian in einen großen Gefrierbeutel (mind. 6 l Inhalt) geben und mit dem Weißwein auffüllen. Fest verschließen und das Fleisch 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Mariniertes Fleisch mit dem Gemüse in einen Sieb über eine Schale geben, die Marinade dabei auffangen. Pfefferkörner und Lorbeer herausnehmen. Gemüse und Thymian gut abtropfen lassen. Geflügelteile trocken tupfen, salzen und pfeffern.

4 El Öl und 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Brustteile mit dem Knoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Nochmals 2 El Öl und 10 g Butter in den Topf geben und die Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun braten. Dann Rüebli, Petersilienwurzel und Schalotten dazugeben und mit Mehl bestäuben.

Mit der Marinade und dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen kochen lassen. Dann die Brustteile, Staudensellerie und Thymian dazugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Speck in 3-4 mm große Würfel schneiden. Champignons putzen, grössere Exemplare eventuell halbieren. Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck bei milder Hitze darin auslassen. Temperatur erhöhen, die Champignons dazugeben und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.

Champignons und Speckwürfel auf das geschmorte Geflügel und Gemüse geben, im Schmortopf servieren.

Ela Rüther

Rezept von Genusshandwerk

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