Für 4 Personen

Gin-Tonic-Granite:
1 Salatgurke (300 g)
12 TL Zucker
80 g Tonicwater
1-2 cl Gin
2 EL Noilly Prat (oder Wermut)
2 EL weisser Portwein
1 Prise Salz
1/2 -1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
2-3 EL Zitronensaft
1/2 TL Tabasco

Pilzsud-Quinoa:
200 g Champignons
ca. 1/2 TL Meersalz
3 Stängel Petersilie
40 g Quinoa
Rapsöl zum Braten
1 EL Champagneressig
3 EL Olivenöl extra vergine

Gurkenspaghetti:
1 Salatgurke
Meersalz
1 EL Leinsamenöl
1-2 EL Zitronensaft
1 Msp. fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

Muschel-Tatar:
4 Jakobsmuscheln (ohne Corail, Sushiqualität)
1/2 -1 TL abgeriebene Limettenschale
1-2 EL Limettensaft
2-3 EL Olivenöl extra vergine
Meersalz
1 EL Schnittlauchröllchen

Jakobsmuscheln-Carpaccio:
4 Jakobsmuscheln (ohne Corail, Sushiqualität)
Meersalz
4 EL Oliven-Limetten-Öl
1/2 -1 TL abgeriebene Limettenschale

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Für das Granite die Gurke schälen, halbieren, entkernen, in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten pürieren. Die Masse in eine Schale geben und 1 Stunde tiefkühlen, dabei alle 20 Minuten mit einer Gabel durchrühren, sodass ein Eis mit körniger Struktur entsteht.

Für die Quinoa die Pilze putzen, klein schneiden und mit 300 ml Wasser, Salz und Petersilie etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Pilzfond durch ein Sieb giessen, die Flüssigkeit auffangen (es sollten etwa 150 ml sein). Den Pilzfond aufkochen, die Quinoa hineingeben und etwa 25 Minuten leise köcheln lassen, bis das Getreide bissfest ist. Bei Bedarf zum Garen noch wenig Wasser angiessen.

Für die Gurkenspaghetti die Gurke schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in lange, feine Streifen schneiden oder hobeln (das geht am besten mit einer Gemüsespaghettimaschine oder einem Asiahobel). Die Gurkenstreifen salzen, 10 Minuten ziehen lassen und ausdrücken. Die Gurkenstreifen mit Öl, Zitronensaft und -schale marinieren und abschmecken.

Für das Muschel-Tatar die Jakobsmuscheln in feine Würfel schneiden und mit Limettenschale, -saft und Olivenöl marinieren. Das Tatar mit Meersalz abschmecken und den Schnittlauch untermischen. Für das Jakobsmuschel-Carpaccio die Jakobsmuscheln in möglichst feine Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen. Leicht salzen und mit der Limettenschale und dem Öl beträufeln.

Von der fertig gegarten Quinoa etwa 1 EL abnehmen, in heissem Rapsöl kräftig anrösten und salzen. Die restliche gegarte Quinoa mit Champagneressig und Olivenöl marinieren und mit Meersalz abschmecken. Zum Anrichten das Carpaccio auf Teller verteilen. Das Tatar und die Quinoa platzieren. Die Gurkenspaghetti mit einer Fleischgabel aufrollen und danebensetzen. Mit der knusprigen Quinoa bestreuen und je 1 EL Granite dazureichen.

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