Für 4 Personen:

Rehrücken:
720 g Rehrücken
4 EL Sonnenblumenöl
1 Zweig Rosmarin
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Nelken
50 g Butter
4 Prisen Meersalz

Quarkravioli:

Teig:
250 g Mehl
1 Ei
1 TL Salz
6-8 EL lauwarmes Wasser
2 EL Sonnenblumenöl

Füllung:
250 g Kartoffeln
250 g Bröseltopfen (alternativ 280 gr Quark, der über Nacht «abgehängt» wird, siehe Anleitung)
30 g Butter
30 g Lauch
2 EL Sauerrahm
0,5 TL frische Minze, gehackt
0,5 TL getrockneter Kerbel
0,5 TL frische Petersilie, gehackt
0,5 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken

Quitte:
1 Quitte
50 g Zucker
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
1 EL Maisstärke (Maizena)
1 TL Curry
1 TL Ras el Hanout
0,5 TL geräuchertes Paprikapulver
0,5 TL Salz

Quarkravioli:
Für den Teig alle Zutaten vermengen. Sollte er noch leicht klebrig sein, noch etwas Mehl hinzufügen. In Klarsichtfolie einpacken. Im Kühlschrank 2 Stunden lagern.

Für die Füllung die Kartoffeln weich garen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Bröseltopfen (alternativ normalen Quark über Nacht im Kühlschrank in einem Geschirrtuch abhängen lassen) und den Sauerrahm unter die Kartoffeln mischen.

Den Lauch in feine Würfel schneiden und in der Butter weich dünsten, danach ebenfalls unter die Masse geben. Alle Kräuter fein hacken und beimengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Dann mit einer runden Form Kreise ausstechen. Auf die eine Hälfte einen Esslöffel der Füllung geben, umfalten und verschliessen.

In Salzwasser ca. 9 Minuten köchelnd garen.

Quitte:
Den Zucker karamellisieren. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Das Wasser, Curry, Ras el-Hanout, Paprikapulver und das Salz dazu geben. Einmal aufkochen und vom Herd nehmen.

Die Quitte schälen und in Würfel schneiden. Die Schalen in den Fond geben, einmal aufkochen, ziehen lassen und nach 10 Minuten durch ein Sieb passieren. Die Quittenwürfel in dem Fond weich dünsten. Das Maizena mit ein wenig Wasser verrühren und den Fond damit sämig eindicken.

Rehrücken:
Den Ofen auf 120° C vorheizen. Den Rehrücken mit dem Öl kurz von beiden Seiten stark anbraten. Danach auf einen Teller geben. Für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen und in der Butter mit Wacholder, Rosmarin und den Nelken nachbraten.

Anrichten:
Die Ravioli kurz mit in die Pfanne zum Fleisch geben. Das Fleisch in 8 Stücke schneiden und mit Meersalz bestreuen. Je zwei Fleischstücke und Ravioli auf dem Teller verteilen. Dazwischen die Quittenwürfel mit reichlich Sauce verteilen. Zum Schluss die Butter aus der Pfanne ebenfalls auf den Teller geben.

Bernd Fabian kocht im Chasa Montana - La Miranda in Samnaun

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