Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Sauce Béarnaise (Saucen warm)

Sauce Béarnaise : Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 8 Oct 16
Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen warm Zutaten

Für 4-6 Personen

0,5 dl Estragonessig
1 Schalotte, gehackt
1 Zweig Estragon, abgezupft
einige schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
4 Eigelb
200 g Vorzugsbutter, kalt, in Stücken
1 Zweig Estragon, abgezupft, gehackt
Salz
Cayennepfeffer

Die Zutaten vorbereiten.
Estragonessig, Schalotte, Estragon und Pfefferkörner in einem Pfännchen bis auf einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen.
Durch ein Sieb giessen, die Schalotte gut ausdrücken und die Flüssigkeit auskühlen lassen.
Die Essigreduktion in ein Pfännchen geben, in das vorbereitete Wasserbad stellen und mit dem Schwingbesen die Eigelb einrühren.
Portionenweise die kalte Butter unterrühren. Erst wieder ein Butterstück beifügen, wenn das vorherige von der Sauce aufgenommen wurde, sodass eine sämige, dickliche Sauce entsteht.
Ab und zu das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen, damit die Sauce nicht zu heiss wird. Den Estragon beifügen und würzen.

Falls die Sauce gerinnen will, sofort 1-2 Esslöffel kaltes Wasser beifügen. Die Sauce in eine kalte Schüssel umgiessen und nochmals aufschlagen.

Passt zu gebratenem und grilliertem Fleisch und Gemüse.

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