Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Sauce Béarnaise (Saucen warm)

Sauce Béarnaise: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 24 Aug 15
Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen warm Zutaten

70 g gehackte Schalotten
ca. 20 g Wasser
25 g Estragon-Essig
4 Eigelb
170 g Alpbutter Ghee
1/2 Zitrone, Saft
1-5 Msp Cayenne Pfeffer gemahlen (z.B. Chile De Àrbol)
einige Salzflocken ( z.B. Maldon Sea Salt)
Schwarzer Pfeffer
10g fein gehackter Kerbel

Der französische Sauce-Klassiker schlechthin ist Basis für Vieles und gelingt dank des Estragon Essigs immer. Die Béarnaise braucht ein bisschen Zeit. Deshalb bereite ich sie jeweils zu, kurz bevor die ersten Gäste kommen. Dann mache ich zwei Varianten und fülle sie in drei Thermoskannen. Denn die Sauce schmeckt heiss am besten.

Schalotten im Wasser und Estragon-Essig während 10 Minuten leicht einkochen, Pfanne vom Herd nehmen und pürieren, Eigelb unterschlagen. Die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen. Der Boden sollte das Wasser nicht berühren! Einige Minuten aufschlagen bis die Sauce dick und geschmeidig ist und bandartig vom Schwingbesen fliesst. Die vorgewärmte Alpbutter Ghee in einem dünnen Strahl unter Rühren zugiessen, bis die Sauce emulgiert. Saft von der Zitrone einrühren und mit Cayenne Pfeffer würzen, mit einigen Salzflocken und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Zu guter Letzt fein gehackter Kerbel unterrühren.

Sofort warm servieren oder in der Thermoskanne warmhalten.

Tipp:
Den Kerbel durch Koriander, Zhug, Crema de Aji verde oder Thai Green Curry ersetzen.

Variante:
Doppelte Menge Butter und Gewürze verwenden. Eine solche Béarnaise schmeckt auch kalt und lässt sich wochenlang im Kühlschrank aufbewahren.

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