Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Sauce Béarnaise (Saucen warm)

Sauce Béarnaise: Rezept von: Romeo Brodmann | Hinzugefügt am: 8 Aug 15
Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen warm Zutaten

Für 3 dl Sauce

1 dl Estragonessig
1 dl Weisswein
3 EL gehackte Schalotten
2 EL nicht zu fein gehackter Estragon
2 EL gehackter Kerbel
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
3 Eigelb
300 g Butter
Cayennepfeffer
Worcestersauce
ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz

Basierend auf Buttersauce mit Eigelb

Essig, Weisswein, Schalotten, je ein EL gehackte Kräuter und Pfefferkörner zusammen um ²⁄³ einkochen lassen. Die Reduktion abkühlen lassen und durch ein feines Sieb oder Tuch in Rührschüssel passieren. Eigelb dazugeben.
Butter klären: In einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch ausflockt und absinkt. Vom Herd nehmen.
Reduktion und Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, bis eine schaumig sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 86° C heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt. Daher die Rührschüssel während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad nehmen. Dann die sehr warme, jedoch nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Dabei hin und wieder ein paar Tropfen kochendes Wasser beifügen (maximal 1 EL). Die Sauce bindet dann besser. Gut einarbeiten und mit Cayennepfeffer, einem Spritzer Worcestersauce und/oder Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Kräuter unterziehen, bei Bedarf Salz beifügen.
6. Auf die gleiche Weise, nur ohne Essig, Kräuter und Worcestersauce, lässt sich eine Sauce hollandaise zubereiten.

Tipp:
Bratensatz des Entrecôtes mit Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen. Beiseite stellen und der Sauce béarnaise am Schluss zuführen. Das gibt ihr eine besondere Note.

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