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Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen warm
Für 3 dl Sauce
30 g Butter
2 EL getrocknete Morcheln (1–2 Stunden eingelegt in warmem Wasser)
1/2 fein gehackte Schalotte
0,1 dl Cognac
1 dl Weisswein
0,5 dl Rahm
2 dl Demi-glace
1 Prise Zucker
Salz
Eingeweichte Morcheln durch ein feines Sieb oder Passiertuch abgiessen, etwas Flüssigkeit zurückbehalten. Morcheln halbieren, nochmals gut waschen. Abtupfen und zusammen mit der Schalotte in der Butter andünsten. Mit Cognac ablöschen, flambieren und mit Weisswein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit Demi-glace und etwas Morchelwasser auffüllen und erneut auf 3 dl einkochen lassen. Rahm unterrühren und die Sauce vom Herd nehmen. Abrunden mit wenig Zucker und Salz.
Tipp:
Morcheln und Schalotte mit Butter direkt im Bratensatz der Kalbssteaks andünsten. Der Bratensatz gehört immer mit zur Sauce.
Demi-glace:
Glacen sind durch mehrmaliges Einkochen in Konsistenz und Aromen konzentrierte weisse und braune Fonds, die sorgfältig dosiert eine Sauce vervollkommnen. Demi-glace ist eine zur Hälfte mit Mehlschwitze gebundene und zur Hälfte eingekochte braune Grundsauce. Wodurch sich die gelatinösen Stoffe verdichten. Daher sind Glacen und Demi-glacen in erkaltetem Zustand von starrer Konsistenz.
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