Für 4 Personen:

1 kg Rinderschulter (oder Ochsenbacke)
3 EL Öl zum Braten
50 g Räucherschwarte (oder dünner, geräucherter fetter Speck)
2 EL Zucker
3/4 l kräftiger Burgunder
2 Lorbeerblätter
12 Knoblauchzehen
4 Schalotten (80 g)
1 Scheibe durchwachsener Speck (Bacon, 30 g)
200 g Champignons
200 g Perlzwiebeln
40 g Butter
1 EL Tomatenmark
600 ml Kalbsfond (Glas)
1 TL gehackter Thymian
1 TL gehackter Rosmarin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 TL Speisestärke
200 g Spargel (weiss oder grün)
150-200 g dünne Rüebli (oder Baby-Rüebli)
8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
4 EL Croûtons
geschnittene Petersilie zum Garnieren

Ausserdem:
Vakuumbeutel
1 Vakuumiergerät
1 Sous-vide-Gerät

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
Garzeit: ca. 48 Stunden (sous-vide)

Das Fleisch parieren und in 5 cm grosse Würfel schneiden. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, die Fleischwürfel mit der Schwarte darin anbraten, mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Das Fleisch ausstechen und beiseite stellen. Die Sauce um ein Drittel reduzieren und anschliessend im kalten Wasserbad rasch abkühlen. Das Fleisch mit der Schwarte, der Sauce und den Lorbeerblättern in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous-vide-Gerät auf etwa 65 °C aufheizen, den Vakuumbeutel ins heisse Wasserbad legen und 48 Stunden im temperierten Wasserbad garen.

Etwa eine Stunde vor Ablauf der Garzeit den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Bacon ebenfalls fein würfeln. Die Champignons putzen, grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Die Perlzwiebeln schälen. Den Knoblauch und die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, den Bacon hinzufügen und mitbraten. Das Tomatenmark, die Champignons und die Perlzwiebeln dazugeben und alles kurz anrösten. Mit dem Kalbsfond aufgiessen und mit Thymian und Rosmarin würzen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren.

Nach Ablauf der Garzeit den Vakuumbeutel aus dem Sous-vide-Gerät nehmen und zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad legen. Den Beutel öffnen, den abgekühlten Inhalt in ein Sieb abgiessen, den ablaufenden Fond dabei in einem Topf auffangen und anschliessend leicht reduzieren. Die Sauce abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Das Fleisch hineingehen und in der Sauce ziehen lassen (nicht mehr kochen!).

Für die Garnitur den Spargel und die Rüebli schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in wenig kochendem Salzwasser in 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Zum Anrichtenn das Boeuf bourgignon auf die Teller geben und das Gemüse anlegen. Mit Speckscheiben, Croûtons und Petersilie garnieren. Dazu passen Tagliatelle oder Gnocchi.

Provozialische Variante:
Kleine Gewürzvariation gefällig? Ein paar Lavendelblüten im Vakuumbeutel verleihen dem Boeuf Bourguignon ein ganz besonderes Aroma.

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