Für 4 Personen

Kardamomzucker (auf Vorrat):
150 g Kristallzucker
6 g Kardamomsaatkörner

Zimtblütenglace:
500 g Vollrahm
250 g Vollmilch
1 g Steinsalz
7 Eigelb
100 g Zucker
4 g Zimtblüten, gemahlen

Haferflocken-Zimtblüten-Streusel:
80 g Butter
35 g Zucker
30 g Honig
2 g Bergkernsalz
2 g Vanilla tahitensis, gemahlen
4 g Zimtblüten, gemahlen
50 g Weissmehl, gesiebt
50 g Haferflocken
4 g Backpulver

Apfelrosen:
Dafür braucht es eine Silikonform mit 4 cm kleinen Vertiefungen
50 g Butter
2 Brickblätter
4 TL gemahlene oder fein gehackte Haselnüsse
ca. 2 rotschalige säuerliche Äpfel, gewaschen, aber nicht
geschält
frische Minze oder Verveine

Für den Kardamomzucker den Kristallzucker mit den Kardamomsaatkörnern fein mixen oder mahlen, in ein Sieb oder in einen Puderzuckerstreuer geben.

Für die Glace alle Zutaten gut mischen. Die Masse entweder im Thermomix oder in einer Schüssel über heissem Wasserdampf zur Rose abziehen (siehe Tipp). Auskühlen und in einer Glacemaschine zu einer cremigen Glace rühren. 24 Stunden gefrieren.

Für die Streusel aus allen Zutaten einen Teig zubereiten. Diesen 5 mm dick auf eine Silikonmatte streichen und 15 bis 18 Minuten bei 155° C im Ofen backen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei 65° C trocknen lassen. Abkühlen und zu groben Streuseln reiben. Beiseite stellen.

Für die Apfelrosen zunächst 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen.Ein Brickblatt auf die Arbeitsfläche legen, mit der flüssigen Butter bestreichen und das zweite Brickblatt darüberlegen. Ein rundes Ausstechförmchen (6 cm Durchmesser) auf das doppelte Brickblatt setzen und mit einem kleinen, scharfen Messer dem äusseren Rand nach einen Kreis ausschneiden (der Teig ist zu dünn, um ihn allein mit dem Förmchen auszustechen).Vorgang wiederholen und mindestens acht doppellagige Kreise aus den Brickblättern schneiden. Diese sofort auf die Vertiefungen der Silikonformen legen, mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen. Restliche Butter schmelzen und über die Haselnüsse träufeln. Nun sofort die Äpfel mit einem Spiralschneider (oder mit der Aufschnittmaschine) in millimeterdünne lange Spiralen oder Scheiben schneiden. Daraus kompakte Rosen formen. Auf die Brickrondellen drücken und diese dabei fest in die Vertiefungen drücken. Bei starker Unterhitze (180° C) plus Umluft während etwa 15 Minuten backen, sofort aus den Formen nehmen und direkt auf einem
mit Backpapier ausgelegten Blech nur bei Unterhitze ca. 10 Minuten nachbacken. Mit Kardamomzucker bepudern.

Anrichten:
Die warmen Apfelrosen mit der Glace auf die Teller betten, mit Streuseln, frischer Minze oder Verveine garnieren. Wer mag, bereitet aus Apfelsaft und Zucker ein wenig Apfelsirup zu und träufelt diesen darüber.

Tipp:
Mit dem Begriff «zur Rose abziehen» ist das Prüfen des Gargrades einer Creme gemeint. Dazu taucht man einen Kochlöffel in die über dem Wasserbad gerührte Creme, hält ihn mit dem Rücken nach oben und bläst auf die dünne Cremeschicht. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die mit etwas Fantasie wie eine Rose aussehen, ist die Massefertig.

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