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Sortiert nach: Dessert / Süssspeisen kalt
Für 6 Peresonen:
Hippen:
50 g weiche Butter
½ Vanillestange, ausgeschabtes Mark
1 Prise Zimt
30 g Puderzucker
30 g Zucker
2 Eiwess
1 Prise Salz
50 g Mehl
Williams-Sorbet:
300 g Birnenmus, selbst gekocht
150 ml Läuterzucker (1:1)
Zitronensaft
Williamsbirnengeist
Birnen:
6 Birnen, z. B. Kaiser Alexander
400 ml Wasser
200 ml Weisswein
200 g Zucker
1 Zimtstange
3 EL Honig
Stücke von Vanilleschote
Für die Füllung
6 EL Mascarpone
2 EL Honig
3 EL Nüsse, grob gehackt, z. B. Pistazien, Pinien- oder Walnusskern
Für die Hippen die Butter mit Vanillemark, Zimt, Puderzucker und Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Eiweisse mit Salz zu steifem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Buttermischung heben. Mindestens 3 – 4 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.
Für das Sorbet das Birnenmus mit dem Läuterzucker verrühren, mit Zitronensaft und Williamsbirnengeist abschmecken und in der Sorbetiere gefrieren lassen.
Die Birnen schälen, dabei den Stiel nicht entfernen. Wasser und Wein mit dem Zucker und der Zimtstange aufkochen. Die Birnen darin weich kochen und erkalten lassen. Erst dann vom Blütenansatz her entkernen. Kurz vor dem Anrichten den Sud erneut aufkochen, etwas reduzieren und den Honig einrühren. Die Birnen hineinsetzen und den Sud sirupartig einkochen. Die Birnen dabei immer wieder mit dem Sud übergiessen und so
erwärmen und glasieren.
Für die Füllung Mascarpone und Honig verrühren und mit den Nüssen vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.
Den Hippenteig auf einem mit Backpapier belegten Blech mit einer Palette zu hauchdünnen Scheiben von 6 – 8 cm Ø ausstreichen und im 160° C heissen Ofen in 3 – 5 Minuten goldbraun backen. Sofort vom Blech lösen und zu Tüten formen.
Die Birnen mit der Mascarpone-Mischung füllen und auf Teller stellen. Schräg oben einen Keil herausschneiden, je 1 Hippentüte hineinstellen, mit einer Sorbet-Nocke füllen und mit einem Stückchen Vanilleschote garnieren. Die Birnen mit dem eingekochten Sud umgiessen.
Quelle: Vreni Giger kocht im Restaurant Rigiblick in Zürich
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