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Passionsfrucht-Schaum, Schokoladeneis, Kokos Panna Cotta, Schoko-Crumble: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 4 Jun 16
Sortiert nach: Dessert / Süssspeisen kalt
Zutaten

Für 4 Personen

Passionsfrucht-Schaum:
200 g Passionsfruchtpüree
100 g Mangopüree
100 ml Läuterzucker (100 ml Wasser : 50 g Zucker)
3 Blatt Gelatine

Kokos Panna Cotta:
200 ml Kokosmilch
150 ml Milch
50 ml Batida de Coco
1 Spritzer Limette
40 g Zucker
1,4 g Iota Carrageenan
1 Prise Salz

Schokoladen-Crumble:
100 g Karamell-Chips (Rezept ID 685)
100 g Dehydriertes Schokoladenmousse (Rezept ID 686)
8 Kakaobohnen
1 Prise Salz

Schokoladeneis:
40 g Schokolade (z.B. Kuvertüre 56% Ghana von Coppeneur)
20 g Kakopulver
125 ml Milch
125 ml Sahne
40 g Zucker
20 g Glukosesirup
3 Eigelbe
1 Schuss Amaretto

Zubereitung

Passionsfrucht-Schaum:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfruchtpüree und Läuterzucker zusammen erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Das Ganze mit dem Mangopüree mischen, in einen ISI Siphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.
Mindestens fünf Stunden kalt stellen.

Kokos Panna Cotta:
Alle Zutaten gut mischen und dann erhitzten. In eine flache Form fülle und abkühlen lassen.

Schokoladen-Crumble:
Die Bestandteile einzeln im Thermomix oder einer anderen geeigneten Küchenmaschine, alternativ im Mörser, kurz klein mixen. Es ist wichtig, dass der Crumble nicht zu pulverig wird sondern auch etwas größere Stücke enthält.
Dann alle Komponenten mit dem Salz mischen.

Tipp:
Alternativ zum dehydrierten Schokoladenmousse eignen sich Cookies aus dunkler Schokolade, die schnell gemacht sind. Rezepte gibt es zu Dutzenden im Netz.

Schokoladeneis:
Die Kuvertüre fein hacken. Milch und Sahne erhitzen. Den Glukosesirup in der Milch-Sahnemischung schmelzen.

Parallel Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Das ist sehr wichtig, denn die eingeschlagene Luft immunisiert die Proteine im Ei ein Stück weit gegen die hohen Temperaturen. Je besser man Zucker und Eigelb schlägt, desto geringer die Gefahr, dass das „Zur-Rose-abziehen“ in die Hose geht.
Die Milch-Rahm-Mischung einrühren, über den Eigelb-Zuckerschaum geben und zur Rose abziehen. Auf 40 – 50° C abkühlen lassen, dann über die Schokolade geben und den Amaretto einrühren. Abkühlen, 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
Passionsfrucht-Schaum, Schokoladeneis, Kokos Panna Cotta, Schoko-Crumble
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