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Buchweizennudeln mit Wirsing - Pizzoccheri tradizionali: Gesendet von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 14 Jun 18
Aufgelistet nach: Teigwaren / Teigwarengerichte
Zutaten

Für 4 Personen:

160 g Buchweizenmehl, Vollkorn
80 g Weizenmehl (405 / 00)
120 ml Wasser
330 g Wirsing geputzt
200 g Kartoffeln
170 g Casera
50 g Bitto
50 g Butter
1.5 Knoblauchzehen
4 Salbei-Blätter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Varianten:
Wirsing ist eigentlich Grundbestandteil des Gerichts, kann aber im Sommer auch durch Mangold, in Ausnahmefällen auch durch Staudensellerie oder grüne Bohnen ersetzt werden. Der Ersatz der lokalen Käsesorten Bitto und Casera, die unter den vorstehenden Links kurzporträtiert sind, ist vermutlich eher ein Thema, denn deren Beschaffung ist vermutlich schwieriger. Als Ersatz für Bitto könnte man auf Parmesan oder Grana Padano zurückgreifen und Casera könnte durch Fontina oder Taleggio ersetzt werden. Manchmal wird für den Teig auch noch ein Ei benutzt, doch dies ist eigentlich insofern untypisch, als es in der kargen Bergwelt früher kaum Hühner gab oder aber Eier so wertvoll waren, dass man sie nicht für die Herstellung von Pasta nutzte.

Weizenmehl:
Bei Mehl des Typs 405 liegt die Ausbeute bei 50 bis 60 %, beim Typ 550 bei ca. 75 %, beim Typ 1050 bei ca. 83 % und bei Vollkornmehl bei ca. 98 %. Vollkornmehl hat damit den höchsten Ausmahlungsgrad. Übrigens hat der Ausmahlungsgrad auch eine weitere Konsequenz: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler ist das Mehl, da sich ja noch ein höherer Anteil an Schalenteilen darin befindet. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sind hingegen heller, da sie ja häufiger oder intensiver gemahlen werden. Nichts zu tun hat der Ausmahlungsgrad hingegen mit der Feinkörnigkeit des Mehls: „Der Ausmahlungsgrad wird häufig mit dem Feinheitsgrad verwechselt, steht aber mit der Korngröße des Mehles in keinem Zusammenhang.

Zubereitung

In einer Schüssel die beiden Mehlsorten zusammen mit etwas Salz mit den Händen mischen und dann mit einem Handmixer unter portionsweisem Zugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verrühren. Der Teig darf nicht so feucht und elastisch wie ein Weizenmehl-Nudelteig sein, sondern muss ziemlich trocken sein (und hat etwas von einer Beton-Kugel). Teigkugel mit einem Tuch bedecken und eine Viertelstunde ruhen lassen.
Wirsing waschen und die harten, weißen Mittelrippen herauschneiden und entfernen. Den geputzten Wirsing in kleine, mundgerechte Stücke zerreißen.
Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Casera in sehr kleine Würfel schneiden und Bitto reiben. Salbei sehr fein schneiden.
Die Teigkugel mit einem Nudelholz 2 bis 3 mm dick ausrollen und die so entstandene Teigplatte in ca. 7 cm breite Streifen schneiden.
Diese Teigstreifen aufeinanderlegen und in der Querrichtung in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Die geschnittenen Nudeln direkt nach dem Schneiden voneinander trennen und mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinander kleben.

Ofen anstellen und eine Auflaufform langsam erwärmen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Kartoffeln hineingeben.
Nach 5 Minuten Kochzeit den Wirsing hinzufügen und weitere 15 Minuten zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen. In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und dann, wenn die Kochzeit des Gemüses noch 8 Minuten beträgt, die Nudeln hineingeben und bei höherer Temperatur sprudelnd kochen. In einem dritten Topf Buttter schmelzen, die Knoblauchzehe zunächst andünsten (Butter sollte allerdings nicht braun werden!) und dann Salbei hinzufügen und Knoblauchzehe entfernen. Nach Ende der Kochzeit von Gemüse und Nudeln beide abschütten und in ein Sieb geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In die erwärmte Auflaufform schichtweise ein Drittel der Wirsing-Nudeln, die Hälfte des Bittos und des Caseras geben. Diese Schichtung ein zweites Mal wiederholen, dann das verbliebene Drittel der Wirsing-Nudeln darüber geben und schliesslich alles mit der Salbei-Butter beträufeln.
Schnell auf dem Tisch bringen und warm geniessen.

l'Accademia del Pizzocchero di Teglio

Moro Pasta, Chiavenna

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Buchweizennudeln mit Wirsing - Pizzoccheri tradizionali
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