Für 6 Personen:

Teigwaren:
500 g kurze Röhrennudeln oder Orecchiette
Meersalz
40 g Pecorino, gerieben

Ragout:
1 Zwiebel, gewürfelt
80 ml Olivenöl oder 1 Stück Schweinefett (20-30 g)
plus etwas Olivenöl zum Beträufeln
100 g Schweine- oder Kalbswürste, halbiert
200 g Schweineschulter, in Würfel geschnitten
4 Schweinerippen, in Hälften geschnitten, falls sie gross sind
200 g Lammschulter, in Würfel geschnitten
200 g Rindersteak, in Würfel geschnitten
Mehl zum Bestauben der Fleischstücke
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 ml Rotwein
1 I passierte Tomaten
1 Bouquet garni (Kräutersträusschen aus je einem Zweig Salbei, Oregano, Rosmarin und glatter Petersilie und einem Lorbeerblatt, alles mit Küchengarn zusammengebunden)
200 ml warme Rindsbouillon

Für das Ragout die Zwiebel in einem grossen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur im Olivenöl 5 Minuten anschwitzen oder bis sie weich ist. Die Zwiebel mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und beiseitestellen.

Die Würste und alle Fleischstücke in Mehl wenden und gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch im Topf in mehreren Partien scharf anbraten, bis alle Stücke auf allen Seiten schön braun und kross sind.

Die Zwiebel und alle Fleischstücke zurück in den heissen Topf geben, mit dem Rotwein ablöschen und 3-5 Minuten köcheln lassen. Die passierten Tomaten einrühren, gut vermischen und zum Kochen bringen. Wenn die Mischung kocht, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, das Bouquet garni an einer langen Schnur in den Topf geben und das Schnurende am Henkel des Topfes befestigen. Den Topf nicht ganz abdecken und das Ragout 2-3 Stunden sanft köcheln lassen. Während der Kochzeit ab und zu umrühren und mit etwas warmer Bouillon auffüllen, so dass das Fleisch gerade noch von der Flüssigkeit bedeckt ist. Vielleicht braucht man nicht die ganzen 200 ml Brühe hinzuzufügen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt.

Hirnweis:
Meine Mamma Angela war eine großartige Köchin, die wusste, wie sie ihre Familie mit wenigen Zutaten gut versorgte. Ihr Ragout war legendär, und sie teilte ihre Kochtipps mit Nachbarn und Freunden. Ein üblicher Gruß von ihren Freunden war: »Was machst du heute zum Mittagessen?« Oder: »Wie viele Zwiebeln nimmst du für dein Ragout?« Am Sonntagmorgen konnten wir schon beim Aufwachen den herrlichen Duft des vor sich hin schmorenden Ragouts riechen. Die Sauce des Ragouts wurde meist schon für Pasta verwendet, die als erster Gang gegessen wurde. Dann kam als Hauptgang das langsam gegarte Fleisch. Zu diesem Rezept gehören köstliche kleine, gerollte Fleischpäckchen, die braciole genannt werden. Wie viele apulische Fleischgerichte bestanden diese traditionell aus Pferdefleisch. Ich erinnere mich, wie ich die dünnen Fleischscheiben mit einem Fleischklopfer auf unserer marmornen Arbeitsplatte flach klopfte und die kleinen Röllchen mit Garn zusammenband. Wir verwenden in dieser Version des Gerichts Kalbfleisch statt Pferdefleisch und Zahnstocher, um die braciole zusammenzuhalten.

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