Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: La Mousseline d’écrevisses (Vorspeisen warm)

La Mousseline d’écrevisses: Rezept von: Marc Haeberlin | Hinzugefügt am: 19 Jun 16
Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen warm Zutaten

Mousseline:
300 g Zanderfilet
2 Ei
320 g Rahm
Salz
Muskat
etwas Butter für die Formen

Füllung:
etwas Krustentierfond
20 kleine Flusskrebse
Butter zum Aufschäumen

Spinat:
300 g Junger Spinat
Butter
2 Knoblauchzehen

Sauce & Verzierung:
viel Krustentierfond
eiskalte Butterflocken
viel Schnittlauch

Mousseline:
Bei der Mousseline müsst ihr insbesondere auf die Temperatur achten, der Fisch darf in dem Mixer nicht zu warm werden! Den Zander in grobe Würfel schneiden und einige Sekunden im Mixer kleinrühren, Ei dazu und kurz weitermixen, dann mit der Sahne zu einer geschmeidigen Masse fertigstellen. Mit etwas Muskat würzen und auf einer mit Eis gefüllten Schale beiseite stellen.

Spinat:
Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, die zerdrückte Knobizehe darin schwenken, Spinat dazu, bis er zusammenfällt. Die Knobizehe könnt ihr jetzt wieder rausfischen, sonst wird das Gericht für den, der sie erwischt, etwas unharmonisch.

Füllung:
Den Fond erwärmen. Die Flusskrebse in einem Teil des Fonds erhitzen. Dabei nicht viel Fond verwenden, damit die Füllung nicht zu flüssig wird. Die Krebsfüllung beiseite stellen.

Mousseline einfüllen:
Für die Mousseline nehmt ihr die Formen, die euch am Besten dafür gefallen. Diese mit Butter ausstreichen, die Fischfüllung in eine Spritztülle und in kreisförmigen Bewegungen vom Zentrum des Bodens aus nach oben spritzen, bis alles gleichmässig abgefüllt ist. In das Innere kommt die Krebsfüllung, anschliessend mit der Spritztülle die Füllung abdecken. Überstehende Fischfüllung vorsichtig entfernen.

Zubereitung:
Die Mousseline in den Förmchen in eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Form geben und für 8-10 min bei 190° C in den Ofen stellen. Anschliessend den erhitzten Spinat in den Teller anrichten und die Mousseline darauf stürzen.

Den Krustentierfond mit Butter aufblitzen und um bzw. über die Mousseline giessen. Mit Schnittlauch anrichten.

Rezept von Marc Häberli

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