Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Gebackener Kohl mit geräuchertem Butterschaum (Vorspeisen warm)

Gebackener Kohl mit geräuchertem Butterschaum: Rezept von: Nenad Mlinarevic | Hinzugefügt am: 3 Jan 16
Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen warm Zutaten

Für 4 Personen:

1 ganzer Weiss- oder Spitzkohl
80 g Ei
1 Eigelb
250 g Butter
Salz
Apfelessig

Ofen auf 180 °C Heissluft vorheizen; den Kohl in ein feuerfestes Gefäss legen und 90 Minuten backen. Anschliessend die dunklen Blätter entfernen und das «Herz» vierteln.

Die Butter mit geringer Hitze schmelzen; in ein Gefäss umfüllen mit Klarsichtfolie abdecken und mit einer Räucherpistole räuchern. Hinweis: Der Schaum lässt sich natürlich auch ohne Räuchern herstellen.

Die Eier gut vermengen, und die lauwarme, flüssige Butter mit dem Stabmixer einarbeiten; mit etwas Salz und wenig Apfelessig würzen. In einen Rahmbläser füllen (Isi-Whip/Kisag), eine Patrone laden, und die Flasche gut schütteln. In einem etwa 55° C warmen Wasserbad warm stellen.

Fertig stellen:

Die Kohlviertel portionieren, nach Belieben mit gebratenem Speck, frischem Schnittlauch und dem Butterschaum servieren. Anstelle des Butterschaums passt auch eine Hollandaise gut dazu.

Räucherpistole:
Für den schnellen Rauchgeschmack und insbesondere für Produkte, die man nicht erhitzen will – etwa Butter, Salz, Gewürze oder Mozzarella –, ist eine Smoking Gun (Räucherpistole) ideal. Das Produkt der US-Firma Polyscience (in der Schweiz zum Beispiel bei Artisan Cuisinier für 130 Franken) funktioniert ganz einfach: Holzspäne werden leicht zum Glühen gebracht und erzeugen mithilfe eines Gebläses einen kalten Rauch. Dieser wird über einen Schlauch in ein Gefäss geführt, wo das gewünschte Produkt in kurzer Zeit ein intensives Raucharoma bekommt.

Nenad Mlinarevic ist Küchenchef des Restaurants Focus im Park Hotel Vitznau (2 Michelin-Sterne, 18 «Gault Millau»-Punkte) und Koch des Jahres 2016.

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