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20 St. Spargeln
Salz, Pfeffer
50 g flüssige Butter zum Bestreichen
Bärlauch je nach Bedarf
Salz und Pfeffer
Ricottaravioli:
250 g Ricotta
20 g Petersilienpüree
1 Eigelb
Salz und Pfeffer
20 St. grüne Ravioliteig-Rondellen, ca. 10 cm Durchmesser
Eigelb zum Bestreichen
Tranchen Lomo di Jabugo
Spargelsauce:
200 g Spargelfond einreduziert
40 g kalte Butter
Vorbereitung:
Die Spargeln schälen. Mit dem Rüstabfall ein Fond kochen, anschliessend abpassieren. Die Teigrondellen mit Eigelb bestreichen und mit der Ricottamasse füllen und zu Ravioli formen.
Zubereitung:
Die Spargeln im Spargelfond kochen, anschliessend herausnehmen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Spargeln klein schneiden und warm stellen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen.
Für die Sauce, den einreduzierten Spargelfond aufkochen
und mit der kalten Butter aufmixen und abschmecken.
Anrichten:
Die Spargeln im tiefen Teller zu einem Kreis anrichten, die warmen Ravioli in der Mitte geben und darauf die Lomo-Tranchen geben. Die aufgemixten Sauce rundherum geben.
Restaurant Traube, Trimbach
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