Für 5 kleine Brioche:

Brioche:
100 g Weissmehl
35 g Milch
4 g Hefe
28 g Eigelb
1 g Zucker
2 g Salz, fein
2 g Petersilie
2 g Trüffelpaste
28 g Butter

Trüffel-Sauce:
50 g Zwiebeln
50 ml Weisswein
100 ml Gemüsefond
50 ml roter Portwein
50 ml Madeira
12 g Trüffelpaste
1 Tropfen Trüffelöl
40 ml Rahm
Salz

Trüffel-Mascarpone:
140 g Mascarpone
40 g eingelegte Herbst-Trüffel
10 g Schnittlauch
10 g Blattpetersilie
2 Tropfen Trüffelöl
schwarzer Pfeffer
Salz
eingelegter Herbst-Trüffel, Garnierung

Glasur für Brioche:
100 g Madeira
100 g roter Portwein

Spinat:
200 g feiner junger Spinat
30 g Butter
Salz
Muskat

Trüffelsauce:
Die 50 g Zwiebeln in Würfel schneiden und mit 50 ml Weisswein und dem 100 ml Gemüsefond bei geringer Hitze auf ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit ganz langsam reduzieren. Die Zwiebeln sollten ganz weich werden und nicht braun werden. Wenn nötig, dann mit etwas Wasser nochmal auffüllen.

Denn 50 ml roter Portwein und 50 ml Madeira auf über die Hälfte reduzieren und zur Zwiebel-Reduktion geben. Vermischen.

Die gesamte Mischung mit einem feinen Sieb passieren. Die 40 ml Rahm einmixen. Die Sauce mit 12 g Trüffelpaste und 1 Tropfen Trüffelöl verfeinern und mit Salz abschmecken.

Trüffelmascarpone:
Die 140 g Mascarpone, 40 g eingelegte Herbst-Trüffel, 10 g Schnittlauch, 10 g Blattpetersilie und 2 Tropfen Trüffelöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für einen Tag in den Kühlschrank stellen, damit es schön durchzieht und wieder stichfest ist. Wer es eilig hat, kann es natürlich auch am gleichen Tag zubereiten.

Brioche:
Die Zutaten 100 g Weissmehl, 35 g Milch, 4 g Hefe, 28 g Eigelb, 1 g Zucker, 2 g Salz, 2 g Petersilie und 2 g Trüffelpaste (also alle Zutaten ausser Butter) in eine Rührschüssel geben und den Hefeteig zu einem glatten Teig verrühren.
Die 28 g Butter hinzufügen, das können auch kalte Stücke sein. So lange kneten, bis der Teig nicht mehr am Rand klebt.
20 Minuten gehen lassen, dann dehnen und falten. Weitere 20 Minuten gehen lassen, dann wieder dehnen und falten. Wer genug Zeit hat, kann den Schritt gehen lassen, dehnen und falten auch noch ein paar weitere Male wiederholen.

Nochmal 10 Minuten warten, dann in kleine Formen teilen und mit Folie abdecken. sorgfältig 35 g für eine kleine Form abwiegen. Ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Ofen auf 200° C vorheizen.

Bei 200° C für 8-10 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Beim Reinschieben in den Ofen einen ordentlichen Schluck Wasser auf ein heisses Blech im Ofen schütten, damit entsprechend Dampf erzeugt wird.


Den 100 g Madeira und 100 g roter Portwein in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze auf 30% einreduzieren.

Spinat:
Spinat waschen und zu grosse Stile entfernen. Die 30 g Butter auf mittlerer Hitze zu Nussbutter schmelzen.

Den 200 g feiner junger Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten:
Das Brioche auf einem extra Teller der Länge nach aufschneiden, aber nur ca.3/4, auf der einen Seite kann das Brioche noch zusammenhalten. Die Innenfläche mit der Glasur bestreichen. Mit der Trüffelmascarpone befüllen und den eingelegten Trüffel darüber reiben. Den Spinat auf einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Das gefüllte Brioche darauf anrichten. Die warme Trüffelsauce seitlich und zum Teil über das Brioche angiessen.

Gleich geniessen!

Martin Elschner ist Koch im Restaurant La Couronne in Solothurn.

Dieses Rezept hat momentan 0 Kommentare. Füge deinen Kommentar hinzu.