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Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen warm
Für 4 Personen
8 junge Artischocken
1 halbierte Zitrone
⅓ Bund italienische Petersilie (ganze Zweige)
Füllung:
4 Toastbrotscheiben ohne Rinde (fein gehackt)
⅓ Bund fein gehackte italienische Petersilie
2–3 EL geriebener Parmesan
ca. 2 EL Olivenöl, Olivenöl zum Schmoren
⅓ Bund italienische grob zerzupfte Petersilie
1 geschälte Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Eine grosse Schüssel mit Wasser (Luciana di Marzio nimmt Mineralwasser «frizzante»), den Zitronenhälften und Petersilienzweigen bereitstellen. Artischocken sehr grosszügig rüsten und jeweils sofort ins Zitronen-Petersilien-Wasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben. Stiele bis auf etwa 4 cm abschneiden, die Reste schälen und in Stäbchen schneiden. Alle harten Blätter entfernen, Spitzen abschneiden. Die Artischocken wie Holz schnitzen, bis die Farbe hellgrün bis weiss und die Konsistenz weich ist. Im Wasser liegen lassen und die Füllung zubereiten. Dafür Toastkrümel mit Petersilie und Parmesan vermischen und so viel Olivenöl darunterziehen, dass eine lockere, flockige Konsistenz entsteht.
Füllen: Artischocken Stück für Stück aus dem Zitronenwasser nehmen, gut ausschütteln und mit einem Pariserlöffel gründlich aushöhlen, sodass kein Heu mehr vorhanden ist. Füllung nicht ganz bis zum Rand hineinstopfen. Artischocken in eine Bratpfanne legen, den Boden mit Wasser angiessen, ebenso viel Olivenöl dazugeben. Knoblauchzehe hineinlegen. Aufkochen. Carciofi würzen mit wenig Salz und viel Pfeffer, mit Petersilie bestreuen. Deckel drauf und 30 bis 40 Minuten bei moderater Hitze weich schmoren lassen.
Zubereitung: ca. 1 Stunde
Ristorante Cacio & Pepe, Zurlindenstrasse 21, 8003 Zürich
www.restaurantcacioepepe.ch
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