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Paul's Pastete: Rezept von: Paul Imhof | Hinzugefügt am: 7 May 21
Sortiert nach: Backen / Wähen + Gebäck
Zutaten

Geriebener Teig:
500 g Mehl
1½–2 TL Salz
250 g Butter in Stücke schneiden
1 Ei
1 dl Wasser

Farce:
200 g Schweinefleisch
200 g Kalbfleisch
100 g Rückenspeck
20 ml Madeira
30 ml Cognac
20 ml Rahm
1 Ei
10 g weiche Butter
10 g Mehl
1–2 TL Salz
weissen Pfeffer (nach Belieben)
Worcestershire-Spritzer
1–2 Lorbeer
24 Salbeiblätter (ohne Stiel, fein gehackt oder gemörsert)

Für die Sulz:
12,5 g Sulzpulver
2 dl Weisswein
0,5 dl Wasser

Zubereitung

Zubereitung: ca. 2 Stunden
Backen: 80 Minuten

Geriebener Teig:
Das Mehl mit dem Salz vermischen. Butter in Stücke schneiden und mit dem Mehl zerreiben. Später das Ei und Wasser daruntermischen. So lange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. In den Kühlschrank legen.

Farce: Schweinefleisch, Kalbfleisch und Rückenspeck zusammen zweimal durch den Fleischwolf drehen. In einer Schüssel (Küchenmaschine) den Madeira, Cognac, Rahm, Ei, weiche Butter, Mehl, Salz, weissen Pfeffer (nach Belieben), Worcestershire- Spritzer, Lorbeer-und Salbeiblätter zu einer kompakten Masse verrühren und mit dem Fleisch zu einer Farce kneten. Je nach Konsistenz noch etwas Madeira oder Trüffelsaft dazugeben. Ziehen lassen.

Pastete bauen und backen:
Teig 4 mm dick auswallen; ¹/³ für den Deckel reservieren. Mit der Cakeform (ca. 25×12×8–10 cm) auf dem Teig Masse markieren, ausschneiden, Rand nicht vergessen. Deckel gemäss Öffnung der Cakeform schneiden, in der Mitte ein Loch von ca. 4 cm Durchmesser als Dampfabzug ausstanzen. Wegen des hohen Butteranteils sehr kalt lagern.

Cakeform buttern und bemehlen, mit Teig auskleiden, 2–3 cm Rand über die Form stehen lassen.

Farce einfüllen, dabei nach Belieben Schinken und Zungenstreifen (ca. 5×5 mm) sowie Essiggurkenstreifen der Länge nach einlegen, ebenso geschälte Pistazienkerne einstreuen, aufgeweichte Morcheln oder Streifchen von Trüffeln.

Damit der Deckel einen Hohlraum bildet, Verbandsstoff (ca. 4 cm breit, ca. 250–270 cm lang) wie ein Leporello der Länge nach auf die Farce schichten, sodass das Ende unter dem Loch liegt; nicht zu nahe am Teig. Rand innen mit Wasser bepinseln und über den Deckel klappen, andrücken.

Deckel mit Ei bestreichen, Verzierungen darauflegen.

Bei Mittelhitze backen (Umluftofen anfänglich 10 Min. bei 240, dann 50–60 Min. auf 160° C, am Schluss je nach Farbe noch etwa 10 Min. auf 240° C).

Herausnehmen, Verbandsstoff aus dem Loch ziehen. Pastete in der Form erkalten lassen.

Sulz mit 2 dl Weisswein und 0,5 dl Wasser anrühren; wenn sie zu stocken beginnt, durchs Loch im Deckel auf erkaltete Pastete giessen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Optimalerweise nach zwei Tagen servieren.

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
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