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80 g frische schwarze Trüffel
50 cl Hühnerbouillon
150 g Hühnerbrust ohne Haut
100 g Sellerie
1 Rüebli
8 Champignons-Köpfe (3 cm im Durchmesser)
4 EL Noilly Prat weiss
60 g gekochte Gänseleber
250 g Blätterteig
1 Eigelb
Salz
Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Hühnerbrust leicht anbraten und in die Brühe geben. 6 Minuten köcheln und dann abtropfen lassen. Die Bouillone für die Suppe beiseite stellen.
Sellerie und Karotte schälen. Den Sellerie in Matignon: in Scheiben von 1 cm, dann in Würfel schneiden. Das Rüebli auch in Matignon schneiden: halbieren, dann in Scheiben von 1 cm und in Würfel schneiden.
Die Pilzköpfe in dicke Streifen schneiden, dann zusammenhalten und würfeln. Mit Sellerie und Rüebli mischen. Die Trüffel in sehr dünne Streifen schneiden. Die Qualität der Trüffel ist wichtig in dieser Suppe: Wählen Sie wenn möglich frische Trüffel. In der Nebensaison verwenden Sie Dosen Trüffel. Berechnen Sie 30 g Trüffel pro Person anstelle von 20 g bei frischen Trüffeln.
Giessen Sie je 1 EL Noilly Prat in vier Porzellanschalen mit einem Fassungsvermögen von 25 bis 30 cl. Je 1 gehäuften EL Gemüse hinzufügen. Die Gänseleber in Würfel schneiden und auf die Schalen verteilen.
Hühnerbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann würfeln. Auf die Schalen verteilen und die Trüffelscheiben beigeben. Bestreuen Sie damit die Bouillon, indem Sie 1,5 cm von den Schüsseln entfernt halten.
Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche verteilen. 4 Scheiben im Durchmesser 13-14 cm ausschneiden. Legen Sie eine Scheibe auf jede Schüssel. Falten Sie die Kante über die Schüsselwand und drücken Sie leicht an. Um die Teigscheiben auf die richtige Grösse zu schneiden, messen Sie den Durchmesser Ihrer Schalen und fügen Sie mindestens 3 cm hinzu. Ein rundes Objekt (Schüssel, Untertasse, Metallkreis) mit diesen Durchmesser auf den Teig legen und umschneiden.
Das Eigelb mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz vermischen. Anschliessend mit einem Pinsel auf den Teig streichen. 20 Minuten im Backofen überbacken. Den Deckel des Teigs mit einem spitzigen Messer einschneiden. Sofort servieren.
Académie du Gout
Sommeliers Notiz:
Ein Champagner Bollinger RD 1990 oder ein Riesling Cuvée Frédéric Émile 2001 Trimbach Estate oder ein Sherry.
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