Für 4 Personen:

600 g Fleisch von Wild (Hase, Wildschein, Reh etc.) oder Wildgeflügel (Fasan, Rebhuhn, Wildente etc.), netto (ohne Knochen)
50 g Butter
200 g Linsen
1 l Wildbrühe (wird in der Regel aus den Wildgeflügel-Karkassen, respektive aus den Knochen des jeweiligen Tieres hergestellt)
100 g Butter
Salz

Aus dem Fleisch zwei schöne Stücke (ca. 100 bis 150 g) herausschneiden und für die Einlage beiseitelegen. Das restliche Fleisch in grobe Stücke schneiden und in Butter anbraten. Mit der Wildbrühe ablöschen. Linsen zugeben und zugedeckt auf kleinem Feuer knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Währenddessen die beiseitegelegten Fleischstücke rundum anbraten bis sie knapp gar sind. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Wenn die Linsen gar sind, die Flüssigkeit absieben, auffangen und beiseitestellen (nicht weggiessen).

Das Fleisch zusammen mit den Linsen im Cutter sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree durch das Sieb zu streichen ist ein grösserer Kraftaufwand. Hierbei stellt sich auch die Frage, wieviel von den Fasern, die zurückbleiben, wieder in die Suppe zurückgegeben werden. Dies ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, wieviel Struktur die Suppe haben soll.

Den beiseite gestellten Fond aufkochen und unter starkem Rühren zum Fleisch-Linsen-Püree geben. Wenn nötig mit zusätzlichem Fond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Alles zusammen vorsichtig erhitzen, jedoch auf keinen Fall mehr kochen. Wenn nötig mit Salz abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren. Die Wildfleischwürfel in Suppentassen anrichten, mit der Suppe übergiessen und servieren.

Einlage:
Alternativ zu den Wildfleischwürfeln kann aus dem beiseitegelegten Wildfleisch eine Farce hergestellt und daraus mit Espressolöffeln keine Klösschen geformt und pochiert werden.

Ableitungen:

Edelmannsuppe - Potage Gentilhomme
Die Wildsuppe wie obenstehend mit Feldhuhn zubereiten. Auf 1.5 l Suppe 3 EL Feldhuhnessenz, 2 EL abgebrannter Cognac und 4 dl Federwildfond zugeben, heiss machen und mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken. Als Einlage kleine Klösschen aus Feldhuhnfarce und in Perlengrösse ausgestochene Kugeln von schwarzen Trüffeln beigeben.

Wildrahmsuppe - Creme de Gibier
Die Bisque bzw. Püree de Gibier kann auch als Cremesuppe zubereitet werde. Dazu werden die Linsen weggelassen und durch 5 dl VelouteÌ vom Wild- oder Wildgeflügelfond ersetzt. Das Fleisch wie angegeben anbraten, mit dem Fond ablöschen und gar ziehen lassen. Das Fleisch pürieren und mit dem Sud aufrühren. Das Püree, respektive die Suppe, mit der kochend heissen Wildveloutet verlängern. Wenn nötig mit Salz abschmecken, 2 dl Rahm (je nach Wunsch flüssig oder steifgeschlagen) unter die Suppe ziehen und mit der Butter aufmontieren.

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