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Sortiert nach: Amuse Bouche / Allerlei
12 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
50 g Zucker
1.5 dl Wasser
1 EL Zitronensaft
0.5 dl fruchtiger Weisswein, z. B. Gewürztraminer
8 grosse Morcheln ca. 40 g
1 Zwiebel
Olivenöl
scharfer Paprika
Salz
Pfeffer
1 EL Butter
10 g Kresse
Für den Weissweinschnee Pfefferkörner im Mörser oder unter einem Pfannenboden zerquetschen. Mit Lorbeerblatt, Zucker und Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen und kurz ziehen lassen. In eine Chromstahlschüssel absieben und abkühlen lassen. Zitronensaft und Weisswein zum Zuckersirup geben. Schüssel mit Flüssigkeit in den Tiefkühler stellen. Nach ca. 50 Minuten aus dem Tiefkühler nehmen. Angefrorene Masse mit einem stabilen Schwingbesen rühren. Dadurch werden die am Schüsselrand gebildeten Eiskristalle unter die Masse gemischt. Diesen Vorgang 2–3 Mal im Abstand von ca. 30 Minuten wiederholen, bis die Masse aus gleichmässigen kleinen Kristallen besteht.
Für die gefüllten Morcheln Pilze mit einem Pinsel sorgfältig putzen. In reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Bei jeder Morchel über dem Stiel längs einen Deckel abschneiden und diesen fein hacken. Zwiebel ebenfalls fein hacken. In wenig Olivenöl andünsten. Gehackte Morcheln beigeben, mitdünsten und mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. In die Morchelhälften füllen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Gefüllte Morcheln darin sorgfältig anbraten, ohne zu wenden, und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Bei jeder Morchelspitze etwas Kresse in die Füllung stecken und die Stielseite mit je 1 EL Weissweinschnee bedecken. Sofort servieren.
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