Für 6 Portionen

1 Zickleinkeule (ca. 900 g)
1 Zickleinschulter (ca. 700 g)
3 kleine Knoblauchzehen
12 El Olivenöl
10 Stiele Lavendel
9 Zweige Rosmarin
80 g Rüebli
100 g Zwiebeln
80 g Stangensellerie
100 g Kartoffeln
1 El Fenchelsamen
150 ml Weisswein
600 ml Kalbsfond
Salz
1 Tl Speisestärke
Pfeffer
18 dünne Scheiben grüner Speck
3 kg grobes Meersalz
3 Eiweiss
4 Lorbeerblätter
4 frische Lorbeerblätter

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Am Vortag die Keule auslösen. Vom Keulenfleisch und der nicht ausgelösten Schulter die Silberhäute, Fett, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleischabschnitte beiseite stellen und die Keulenknochen klein hacken.

1 Knoblauchzehe mit 6 El Öl in einem Mörserfein zermahlen. Blättchen von 6 Lavendelstielen abzupfen. Nadeln von 3 Rosmarinzweigen abzupfen und fein hacken. Lavendel und Rosmarin mit dem Knoblauchöl verrühren. Die Keule wie einen Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn binden. Keule und Schulter mit dem Öl einreiben, mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Für die Sauce die Rüebli putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Restlichen Knoblauch grob zerdrücken. Stangensellerie putzen, waschen, fein würfeln. Kartoffeln schälen, in kaltes Wasser legen.

3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Knochen und Fleischabschnitte darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie zugeben und 5-6 Minuten weiterbraten. Mit Fenchel bestreuen, mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 500 ml kaltem Wasser auffüllen und offen ca. 40 Minuten leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe mit einer Schaumkelle von der Oberfläche entfernen. Nach 20 Minuten die Kartoffeln auf einer Haushaltsreibe fein in die Sauce raspeln. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf geben und auf 250 ml einkochen lassen, dabei leicht mit Salz würzen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen.

Zickleinkeule und Schulter mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in einer breiten Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, kurz abkühlen lassen. Je 5 Speckscheiben nebeneinander auf die beiden Fleischstücke legen, sodass sie vollständig bedeckt sind.

Meersalz mit Eiweiss und 3-4 El Wasser verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 1/3 der Salzmischung in 2 Portionen darauf verteilen. Je 4 Speckscheiben nebeneinander darauflegen. Schulter und Keule getrennt auf das Salzbett legen. Restlichen Lavendel, Rosmarin und Lorbeer auf den Fleischstücken verteilen und gut andrücken. Restliche Salzmasse darauf verteilen und gut andrücken, sodass das Fleisch bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Rille 1 Stunde garen. Zickleinkeule herausnehmen und ruhen lassen. Schulter 10 Minuten weitergaren.

Sauce erwärmen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, Fleisch herausnehmen. Kräuter, Salz und Speck sorgfältig entfernen. Die Keule in Scheiben schneiden, die Schulter entlang des Knochens auslösen. Mit Sauce servieren.

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