Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Apfelglace (Eis, Sorbet und Parfait)

Apfelglace: Rezept von: Andreas Caminada | Hinzugefügt am: 21 Oct 18
Sortiert nach: Dessert / Eis, Sorbet und Parfait Zutaten

2 l Apfelsaft
8 Äpfel, in Stücken
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
50 g Sauternes
1 Vanilleschote
180 g Eigelb
75 g Zucker
125 g Butter

Aus Apfelsaft, Äpfeln, Sternanis, Nelken und Lorbeerblatt einen Fond herstellen.
Diesen auf 750 ml reduzieren, passieren und auskühlen lassen. Zucker, Sauternes, Eigelb und das Vanillemark in den Apfelfond geben und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen (zur Rose abziehen).
Die Eisgrundmasse auf einem Eisbad rühren bis sie kalt ist. Bei einer Temperatur von 27 °C die Butter einmixen.
Die fertige Eismasse im Pacojetbecher Einfrieren oder in der Glacemaschine abdrehen.

Andreas Caminada kocht im Schloss Schauenestein, Fürstenau

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