Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Beeren & Randen Dessert (Eis, Sorbet und Parfait)

Beeren & Randen Dessert: Rezept von: Felicia Ludwig | Hinzugefügt am: 5 Oct 24
Sortiert nach: Dessert / Eis, Sorbet und Parfait Zutaten

Für 4 Personen:

Beeren-Randen-Eis:
125 g tiefgekühlte Beeren,
püriert
• 60 g Jogurt
• 60 g Milch
• 25 g Limettensaft
• 110 g Zucker
• 60 g Randensaft
• 125 g Wasser
• 1 Blatt Gelatine

Créme Chantilly mit rosa Pfeffer:
• 50 g Vollrahm
• 7 Körner rosa Pfeffer
• 50 g weisse Kochschokolade
• ½ Blatt Gelatine
• 110 g kalter Vollrahm

Randen-Beeren-Creme:
• 100 g tiefgekühlte Beeren
• 100 g Rande
• 100 g Apfel
• 50 g Zucker
• 50 g Butter
• 50 g Zitronensaft
• 50 g Cassislikör
• ½ Vanilleschote

Schokoladen- Cookie-Crumble:
• 40 g weiche Butter
• 40 g weisser Zucker
• 1 g Fleur de Sel
• 55 g Mehl
• 10 g Kakao
• 1 g Natron
• 40 g schwarze Kochschokolade, gehackt

Beeren-Randen-Eis:
Beerenpüree, Jogurt, Milch und Limettensaft mischen und beiseitestellen. Zucker, Randensaft und Wasser aufkochen. Die in kaltes Wasser eingeweichte Gelatine im Sirup auflösen. Flüssigkeit über das Beerenpüree giessen und gut mischen. Die Masse in der Eismaschine oder im Tiefkühler gefrieren, dabei im-
merwieder umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Créme Chantilly:
Rahm aufkochen, rosa Pfeffer zerstossen und zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen
lassen. Blattgelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Aromatisierter Rahm durch ein feines Sieb passieren. Noch einmal erwärmen, die eingeweichte Gelatine dazugeben, in drei Schritten zur Schokolade mischen, sodass eine homogene Masse entsteht. Am Schluss den flüssigen Rahm unter Rühren hinzugiessen. 24 Stunden ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals steif schlagen.

Randen-Beeren-Créme:
Beeren, Rande und Apfel in kleine Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten in einen Topfgeben und köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit einreduziert ist. lm Mixerfein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, Kalt stellen.

Schokoladen-Cookie-Crumble:
Buttet Zucker, Salz schaumig schlagen. Mehl, Kakao, Natron und Schokolade zugeben. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. lm vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 8 Minuten backen. Klein hacken.

Anrichten:
Eis antauen lassen und aufdem Cookie-Crumble anrichten. Créme Chantilly und Randen-Beeren-Créme jeweils in Spritzbeutel füllen und in Tupfer platzieren.

Tipp:
Dazu passt süss marinierte Randen und in Randen- und Passionsfruchtsaft gekochten Couscous.

Atelier f�r Confiserie von Felicia Ludwig in Zürich.

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