Zwei Portionen

200 g Kalbsbries
Salz,
Pfeffer
1 TL Olivenöl
50 g Karottenwürfel
30 g Selleriewürfel
50 g Zwiebelwürfel
2 Champignons, gewürfelt
1 kleines Bund Suppenkräuter (Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer)
3 cl trockener Weißwein
15 cl Kalbsfond
1 EL Trüffelsaft
4 grüne Spargelspitzen, gekocht
2 EL Zuckererbsen, gekocht

Für die Cannelloni (vier Portionen):

8 dünne Selleriescheiben,
aus der Mitte einer großen Knolle geschnitten
4 EL Champignonpüree
Frische Kräuter, gezupft (Kerbel, glatte Petersilie, Basilikum, Estragon)

Für das Pilzpüree (vier Portionen):

750 g Champignons
10 cl Wasser
Salz, Pfeffer
Saft einer viertel Zitrone
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Olivenöl
2 EL Magermilchpulver
1 TL Maizena

Das Bries in einen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen und bei starker Hitze zwei Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen lassen und sauber parieren, also alle Sehnen und Knorpel entfernen. In ein Tuch wickeln und mit einem dicken
Brett oder einer Schüssel so beschweren, dass alles Wasser aus dem Bries gepresst wird. Olivenöl in einem Schmortopf er-
hitzen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Bries hineinlegen, die Gemüsewürfel und die Suppenkräuter dazugeben und drei Minuten anbraten. Wenn alles leicht ge-
bräunt ist, mit dem Weißwein ablöschen und köcheln, bis der Alkohol verdampft ist. Den Kalbsfond angießen, das Bries in den 200° C heissen Ofen stellen und zugedeckt 45 Minuten schmoren.
Das Bries herausnehmen, in Röschen zupfen und in den schmortopf zurücklegen. Den Trüffelsaft angiessen und abschmecken.

Für das Pilzpüree die Champignons putzen, waschen und vierteln. Mit Wasser, Salz und Zitronensaft in einen Topf geben, bei kräftiger Hitze kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und im Mixer grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl etwa drei Minuten glasig andünsten, Champignons, Milchpulver und Maizena zufügen und mit
einem Holzlöffel umrühren. Unter Rühren zwei Minuten köcheln und abschmecken.

Für die Cannelloni Salzwasser aufkochen, die Selleriescheiben
hineinlegen, kochen und vorsichtig abgießen. Die Scheiben flach auslegen, das Pilzpüree und die Kräuter darauf verteilen und zu Cannelloni aufrollen. Salzwasser in einem Dampftopf erhitzen, die Cannelloni in den Dampfeinsatz legen und drei
Minuten erwärmen.

Das Bries-Ragout in kleinen Schüsseln mit Spargelspitzen und Erbsen anrichten. Die mit Kerbel garnierten Cannelloni dazu servieren. Wenn das Ragout etwas üppiger sein darf, ergänzt es Michel Guérard mit gekochten Krebsschwänzen und
weiterem Gemüse.

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