Ergibt 3 Kuchen:

185 g Reifer Sauerteig (3 Mal aufgefrischt)
280 g Wasser (frisch)
200 g Zucker
600 g Mehl vom Typ 00 Manitoba (stark Feuchtigkeit aufnehmend)
180 g Eigelb
200 g Butter
1645 g Abends angesetzter Teig
240 g Mehl vom Typ 00 Manitoba (stark Feuchtigkeit aufnehmend)
180 g Zucker
160 g Eigelb
220 g Butter
13 g Salz
45 g Honig
3 g Vanilleschoten (Mark)
4 g Geriebene Orangenschale
4 g Geriebene Zitronenschale
320 g Sultaninen
160 g Orangeat
160 g Zitronat
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 EL Honig
100 g des Teigs von Phase 1
100 g Mehl
45 g Wasser, lauwarm
100 g des Teigs von Phase 2
100 g Mehl
45 g Wasser

Zubereitungszeit: 23 Stunden

Teig bzw. abends angesetzter Teig

Am Abend, nachdem der Sauerteig 3 Mal aufgefrischt wurde, stellt man den ersten Teig her.
Den Zucker im Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken lösen. Dann den reifen Sauerteig hinzugeben und noch ein paar Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Das Mehl hinzufügen und von Anfang an bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Wenn der Teig beginnt, sich zu binden, ist auf mittlere Geschwindigkeit zu erhöhen.
So lange weiterkneten, bis sich der Teig gut ziehen lässt (zum Prüfen nimmt man ein Stück Teig in die Hand und zieht ihn auseinander, dabei muss sich eine sehr dünne Teigschicht bilden). Nun wird die Hälfte der Eigelbe bei niedriger Geschwindigkeit hinzugegeben. Sobald diese gut vom Teig aufgenommen wurden, gibt man die zweite Hälfte hinzu und wartet ab, bis diese komplett mit dem Teig verknetet sind (der Teig muss schön glatt sein). Derselbe Ablauf gilt auch für die Butter, und wenn der Teig wieder schön glatt und ausziehbar ist, dann ist der Teig fertig.
Es ist sehr wichtig, dass die Endtemperatur von 26/28°C nicht überschritten wird. Nach dem Hinzufügen der Eier ist die Temperatur eventuell zu prüfen. Sollte sie bereits zu hoch sein, ist die Schüssel mit dem Teig einige Minuten in den Kühlschrank zu stellen, damit sie abkühlt und man mit der Zubereitung des Teiges fortfahren kann.
Den Teig in eine grosse, mit Butter ausgestrichene Schüssel geben und ihn bei 25/26°C 10-12 Stunden gehen lassen. Der Teig muss sein Volumen verdreifachen.

2. Teig
Wenn der erste Teig dann wirklich reif ist, wird der zweite Teig daraus hergestellt. Stellen Sie die Schüssel vorab eine Stunde in den Gefrierschrank, um den Teig nicht zu überhitzen.
Geben Sie den am Abend zuvor hergestellten Teig zusammen mit dem Mehl in die Küchenmaschine, wo er dann bei niedriger Geschwindigkeit geknetet wird. Wenn der Teig mit dem Mehl komplett verknetet ist, geht man auf mittlere Geschwindigkeit über, bis ein gut durchgekneteter Teig entsteht (Ziehtest wie beim ersten Teig). Nun wird der Zucker auf 2-3 Mal bei niedriger Geschwindigkeit hinzugegeben, dann das Eigelb aus dem Kühlschrank auf 2 Mal und danach das Aromengemisch, das Salz und zuletzt die (weiche) Butter auf 2 Mal (nach jedem Hinzufügen abwarten, bis der Teig wieder schön glatt wird). Zuletzt werden die Früchte zum Teig hinzugegeben und durch Kneten gut verteilt. Danach muss alles ca. 30 Minuten lang ruhen.
Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur von 24/26°C nicht überschritten wird.
Anschliessend den Teig aus der Schüssel nehmen und in 3 Teile zu jeweils ca. 1050 g teilen. Formen Sie dann auf einer leicht gebutterten Oberfläche «Kugeln», indem der Teig um sich selbst gerollt (gekugelt) wird. Dann wieder 45 Minuten bei 28/30°C ruhen lassen. Danach wird der Teig nochmals gerollt (gekugelt) und in die entsprechenden Formen gegeben.
Den Teig 5-6 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen ist. Dann ritzt man ihn mit einem Messer kreuzweise auf der Oberfläche ein und bäckt ihn im Ofen bei 170°C für ca. 50 Minuten (92°C in der Teigmitte).
Beim Herausnehmen sticht man mit einer langen Nadel den Boden des Panettone von der einen bis zur anderen Seite durch (die Nadel muss 5-6 cm auf jeder Seite überstehen). Dann dreht man den Panettone um und lässt ihn 6-7 Stunden mit der Oberseite nach unten abkühlen. Anschliessend wird er in die eigens dafür vorgesehenen Plastiktüten gegeben, die verschlossen werden, damit er nicht austrocknet.
Vor dem Verzehr, sollte man ein paar Tage abwarten, um ihn wirklich voll und ganz geniessen zu können.

Mutterhefe (Zutaten Phase 1)

Alle Zutaten vermengen und zu einer Kugel formen. Diese mit Öl einreiben, in eine Schüssel legen und mit einem Messer kreuzförmig einschneiden. Dann mit Klarsichtfolie einpacken und bei 22 bis 25 Grad 48 Stunden gehen lassen. Am Ende sollte die Kugel doppelt so gross sein und leicht säuerlich riechen.

Mutterhefe (Zutaten Phase 2)

Erneut alle Zutaten vermengen und zu einer Kugel formen. Mit der Kugel gleich verfahren wie bei Schritt 1 und sie für weitere 48 Stunden gehen lassen.

Mutterhefe (Zutaten Phase 3)

Erneut alle Zutaten vermengen, ölen, die Kugel im Kreuz einschneiden. Jetzt aber 5 Tage lang im Kühlschrank gehen lassen.
Phase 3 wiederholen Sie noch drei weitere Male. So sollten Sie nach 20 Tagen eine Mutterhefe mit der Konsistenz von rohem Marzipan erhalten. Mit dieser kühlschrankkalten Lievito Madre können Sie ab jetzt Ihre Hefe- und Brotteige zu noch mehr Leistung antreiben. Achtung: Brauchen Sie die Mutterhefe nie ganz auf, sonst müssen Sie wieder bei Phase 1 beginnen.
Ihre Mutterhefe können Sie ganz einfach nach folgender Formel auffrischen: 1 Teil Mutterhefe + 1 Teil Mehl + ½ Teil Wasser Also zum Beispiel: 100 g Mutterhefe + 100 g Mehl + 50 g Wasser Und falls Sie Ihre Mutterhefe nach längerem Unterbruch wieder reaktivieren möchten, genügt oft eine winzige Messerspitze Honig, um sie wieder zu motivieren.
Mutterhefe oder «Lievito madre» ist selbstgezogene Hefe mit sehr viel stärkerer Triebkraft, als sie Trocken- oder gekaufte Hefe bietet. Ganz zum Anfang muss man etwas Zeit investieren, doch danach kann man die Mutterhefe im Kühlschrank aufbewahren und sie für Hefe-, Brot- und Pizzateige verwenden. Gut zu wissen: Sie können etwa 10 % der Mehlmenge mit Mutterhefe ersetzen, um von diesem Triebschub zu profitieren. Obwohl oft so beschrieben, ist Lievito kein Sauerteig im traditionellen Sinn. Sie riecht leicht nach Wein und nicht nach Essig – und verleiht Gebäck und Broten deshalb auch ein sehr viel milderes Aroma.

Panetteria Poncini, Maggia

Verkaufspunkt:
Parterre Langenthal gmbh
Mühleweg 15
4900 Langenthal

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