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Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen kalt
Für 1 Liter
1,4 l Fischfond
40 g Butter
50 g Mehl
Salz
(auch Samtsauce genannt)
Butter leicht erhitzen, Mehl einrühren und während etwa 20 Sekunden anschwitzen, dann im Topf auskühlen lassen. Fond in separater Pfanne erhitzen, ohne zu kochen. Ein Viertel davon zur ausgekühlten Mehlschwitze giessen und gut einrühren. Restlichen Fond beifügen, das Ganze unter Rühren aufkochen. Während 15 bis 20 Minuten auf einen Liter einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Abschmecken und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
Zum Ableiten werden die weissen Grundsaucen nachgebunden und verfeinert. Bei Geflügel (Sauce suprême) und Fisch (Weissweinsauce, ein irreführender Name für eine Sauce ohne Wein) geschieht das mit Rahm, bei Kalb durch eine Liaison von Eigelb und Rahm (Deutsche Sauce), die in die heisse, jedoch nicht kochende Sauce eingerührt und danach nochmals aufgekocht werden.
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