Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Sauce hollandaise / béarnaise / maltaise (Saucen warm)

Sauce hollandaise / béarnaise / maltaise: Rezept von: Annemarie Wildeisen | Hinzugefügt am: 29 Apr 20
Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen warm Zutaten

Für ca. 2.5 dl:

Reduktion:
1 dl Weisswein
4 EL Apfelessig
4 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Schalotte, fein gehackt
2 Petersilienzweige

Sauce:
200 g Butter
2 Eigelb
Salz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Reduktion:
Alle Zutaten auf ca. 3 Esslöffel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.

Sauce:
Butter schmelzen und auf ca. 60 °C temperieren. Reduktion zusammen mit den Eigelben in einer Metallschüssel aufschlagen. Über dem Wasserbad schaumig rühren, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiss wird und gerinnt. Die flüssige Butter unter kräftigem Rühren tröpfchenweise einrühren, sodass eine cremige, homogene Sauce entsteht, salzen.

Tipp:
Beim Wasserbad darauf achten, dass die Metallschüssel nur mit dem Wasserdampf und nicht mit dem Wasser in Berührung kommt.

Fertige Sauce Hollandaise mit einigen Spritzern frischem Zitronensaft verfeinern.
Die Sauce Hollandaise passt perfekt zu gekochtem oder gedämpftem Gemüse, Spargeln, Artischocken, zu Meerfischen, Egg Benedict.

Für die Sauce Béarnaise statt Petersilie frischen Estragon verwenden. Frisch gehackten Estragon unter die fertige Sauce mischen. Passt zu Roastbeef, Chateau briand, weissen Spargeln.

Für die Sauce Maltaise statt Weisswein frisch gepressten Blutoraangen- oder Orangensaft verwenden. Frisch geriebene Orangenschale unter die fertige Sauce mischen. Passt zu Fischfilets, Meeresfrüchten, Schweinsfiletmedaillons, pochierten Eiern.