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Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen warm
325 g Butter
3 x Eigelb
1 x Ei
25 g Schalottenzwiebel, gehackt
50 ml Weißwein
25 ml Pflanzenöl
1 x Lorbeerblatt
3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
25 ml Zitronensaft
1 g Salz
1 g Cayennepfeffer
Die Butter in einem Topf schmelzen, durch ein Passiertuch filtern um die Molke abzuseihen. Die Schalottenwürfel mit dem Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Minuten einköcheln lassen (reduzieren). 3 x Eigelb, 1 x ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel auf heißem Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Minuten). Die geklärte Butter (ca. 50 °C) zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.
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