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Kategorie: Vegetarisch
Für 4 Personen:
130 g Knoblauchzehen, geschält, halbiert und entkeimt
800 g halbentrahmte Milch
15 g Paniermehl
100 g Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft
75 g Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Zum eintauchen:
Rohes und blanchiertes Saisongemüse (Rüebbli, Staudensellerie, Fenchel, Paprika, Frühlingszwiebeln, Radicchio, Chicorée, Topinambur und auch Champignons)
Sauerteigbrot
Für seine Bagna cauda blanchiert Blumenthal Knoblauch (viel!) viermal in Milch. Das ist gar nicht so mühsam und lohnt sich geschmacklich unbedingt. Anschliessend erledigt der Mixer die restliche Arbeit und zaubert aus den blanchierten Knoblauchzehen, besten Anchovis in Olivenöl, Milch und Brotkrumen eine köstliche Sauce, die nur darauf wartet, mit reichlich frischem oder blanchiertem Gemüse sowie leckerem Sauerteigbrot weggeputzt zu werden.
Den geschälten Knoblauch in jeweils 100 g Milch viermal blanchieren. Die Knoblauchzehen herausnehmen und mit kaltem Leitungswasser spülen. Jedes Mal frische 100 g Milch verwenden.
Den blanchierten Knoblauch mit den restlichen 400 g Milch abgedeckt für 10-12 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Knoblauch sehr weich ist und die Milch sich stark reduziert hat. Darauf achten, dass die Milch nicht überkocht. Vom Herd nehmen.
Die Milch mit dem Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren, dann das Paniermehl, 30 g kaltes Leitungswasser und die Sardellenfilets dazu geben. Erneut mixen bis es eine glatte Mischung gibt. Dann tropfenweise das Olivenöl und den Zitronensaft unter ständigem rühren darunter ziehen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb streichen.
Anrichten:
Die Bagna Cauda in einen kleinen Topf oder Fondue Caquelon umgiessen und bei niedriger bis mittlerer Hitze auf dem Rechaud warm halten. Zusammen mit rohem und blanchiertem Saisongemüse und gegrilltem Sauerteigbrot servieren.
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