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Kategorie: Vegetarisch
200 g Linsen
60 g Mirepoix (je 20 g fein gewürfelte Karotte, Knollensellerie, Zwiebel)
1 Knoblauchzehe, gehackt
160 ml Weisswein
2 Zweige Thymian
400 ml Gemüsebouillon
2 kleine Stangen Lauch
350 g Seidentofu
Räuchermehl (z. B. aus Buchenholz)
Gemüse und Knoblauch in etwas Rapsöl einige Minuten dünsten. Linsen dazugeben, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Bouillon und die Thymianzweige dazugeben und 30 bis 45 Minuten in der offenen Pfanne leicht köcheln.
Die ungerüsteten Lauchstangen im Ofen bei 220 Grad Heissluft oder auf dem Grill so lange backen, bis die äusseren Blätter schwarz sind. Abkühlen lassen, die verbrannte Schicht und die dunkelgrünen Blätter grosszügig entfernen und das Herz des Lauchs in kleine Würfel schneiden. Mit den gekochten Linsen mischen.
Das Räuchermehl in einem Räucherofen oder einer Räucherpfanne (s. Box) erhitzen, bis es raucht, mit Alufolie locker abdecken und den Tofu auf einem Gitter darüberlegen; 30 Minuten bei geschlossenem Ofen/Topf räuchern und anschliessend in Würfel schneiden. Variante: den Tofu in 1 cm grosse Würfel schneiden und in Bratbutter goldbraun rösten und leicht salzen. Tofuwürfel mit den Lauch-Linsen servieren.
Tipp:
Eine gute Methode, Lauch zu garen, ist grosse Hitze. Das kann im Backofen sein oder noch besser auf dem (Holzkohle-)Grill. Man wartet so lange, bis die äussere Schicht des Gemüses verbrannt ist. Das Innere oder Herz des Lauchs bekommt so eine kräftige, süssliche Note und je nach Garmethode einen herzhaften Rauchgeschmack. Das Gemüse bringt aber nicht nur Würze und Röstaromen, sondern auch eine cremige Bindung in die Linsen. Zudem ist der so zubereitete Lauch eine gute Grundlage für ein eigenes Gericht: mit einer Hollandaisesauce oder einem pochierten Ei wird daraus eine leichte, feine Vorspeise.
Mit minimalem handwerklichen Geschick lässt sich problemlos aus einer normalen Edelstahlpfanne eine Räucherkammer für den Herd basteln. Das Räuchermehl mit leicht durchlöcherter Alufolie abdecken, einen kleinen Rost daraufstellen und das Lebensmittel darauflegen.
Nenad Mlinarevic ist Küchenchef des Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau (2 «Michelin»-Sterne, 18 «Gault Millau»-Punkte) und «Koch des Jahres 2016».
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