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Rezepte abonnierenFür jeweils 500 g Kastanien:
c) gedämpft
1 Zwiebel, mittelgross
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ l Bouillon
d) glasiert
1 TL Zucker
30 g Butter
1 dl Bouillon
e) gedörrte Kastanien
Milch 6 Wasser zu gleichen Teilen
Kastanien waschen; mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite gerade einschneiden.
a) geschwellt
Knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt in 30 Minuten weich kochen.
b) gebraten
Auf ein Backblech geben; mit kaltem Wasser besprengen (½ dl pro Pfund); bei zunächst starker, dann mittelstarker Unterhitze unter gelegentlichem Wenden braten. Bratzeit: 30-40 Minuten.
c) gedämpft
In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen; leicht salzen.
Kastanien - immer 6 Stück auf einmal - 2 Minuten kochen, mit der Schöpfkelle herausnehmen und sofort schälen: Hände mit Backhandschuhen schützen und die Frucht möglichst heiss aus der Schale drücken.
Pro Pfund Kastanien die mittelgrosse fein gehackte Zwiebel in der Butter andünsten; Kastanien beigeben; mit Salz und Pfeffer würzen; ½ l Bouillon zugeben; ungedeckt 30 Minuten köcherlen.
d) glasiert
In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen; leicht salzen.
Kastanien - immer 6 Stück auf einmal - 2 Minuten kochen, mit der Schöpfkelle herausnehmen und sofort schälen: die Hände mit Backhandschuhen schützen und die Frucht möglichst heiss aus der Schale drücken.
Den Zucker in der Butter hellbraun rösten. Kastanien zugeben; mit 1 dl Bouillon ablöschen. Unter gelegentlichem Rütteln an der Pfanne zugedeckt in 20-30 Minuten weich kochen; dabei evtl. löffelweise Bouillon zugeben; am Schluss sollten die Kastanien glasiert, und keine Flüssigkeit mehr übrig sein.
e) gedörrte Kastanien
Kastanien über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen. Mit einem spitzen Messer - wenn nötig - die roten Häutchen entfernen. In einer grossen Pfanne reichlich Milch und Wasser (zu gleichen Teilen) mischen; Kastanien zugeben; zugedeckt langsam weich kochen (40 bis 90 Minuten).
Bemerkungen:
Eilige Köche seien darauf hingewiesen, dass verschiedene qualitativ hochstehende Fertigprodukte auf dem Markt sind: Ganze Kastanien, tiefgekühlt; Kastanienpüree (mit und ohne Zucker), in Büchsen; Kastanienpüree (gezuckert), tiefgekühlt.
Quelle: Basler Kochbuch, 1983
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