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Für 4 Personen:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Butter
100 ml Milch
150 ml Schlagsahne
Kalahari Salz
weisser Bio Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
50 g frischer Meerrettich
Saft von ½ Zitrone
4 Kugel Randen (vorgegart, im Vakuum)
2 Schalotten
2 EL Sonnenblumenöl
2-3 EL Himbeeressig
2 EL Walnussöl
150 g zarte Salatblätter
2 EL Kürbiskerne (gehackt)
Die Kartoffeln waschen und mit einem Sparschäler schälen. Die geschälten Kartoffeln mit einem scharfen Messer je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dämpfeinsatz geben. Den Deckel schliessen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15-20 Minuten weichgaren.
Tipp:
Gedämpfte Kartoffeln laugen nicht aus und saugen auch nicht so viel Flüssigkeit auf als in Wasser gekochte.
Dann zweimal durch eine Presse in einen Topf drücken und die gewürfelte Butter untermischen.
Milch mit 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter das Püree rühren.
50 ml Sahne halbsteif schlagen und mit dem fein geriebenen Meerrettich und Zitronensaft kurz vor dem Servieren unterheben.
Randen in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin ohne Farbe 2 Minuten andünsten, mit Himbeeressig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud vom Herd nehmen, das Walnussöl unterschlagen und noch heiss mit den Randen Scheiben mischen.
10 Minuten ziehen lassen. Randen Scheiben auf Tellern auslegen, das Püree darauf verteilen. Salatblätter in dem restlichen Dressing marinieren und auf dem Püree verteilen. Mit gehackten Kürbiskernen bestreuen.
Rezept von Johann Lafer
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