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Für 4 Personen
Zutaten Polpo
― 0,5 dl Olivenöl
― 1,2 kg gewaschener Tintenfisch
― 1 Lorbeerblatt
― 20 g Prezzemolo (grossblättriger Peterli)
― 40 g Stangensellerie
Zutaten Hummus
― 80 g Cannellini (weisse, kleine Bohnen)
― 1 l Wasser
― 1 Lorbeerblatt
― 1 Zweig Rosmarin
― 12 g Salz
― 40 ml Olivenöl Extra vergine
― 60 g Wasser
― 10 g Sesamöl
― ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
― 20 g Zitronensaft
― Salz und Pfeffer
Polpo:
Zutaten in eine Pfanne geben, Deckel drauf, ca. 10 Minuten erhitzen, Hitze herunternehmen. Etwa zwei bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Ab und zu umrühren (der Polpo verliert ziemlich viel Flüssigkeit). Mit einem Messer kontrollieren, ob der Tintenfisch bissfest und gekocht ist, im Fond abkühlen lassen. Bis hierher kann alles gut schon am Vortag gemacht werden.
Polpo aus dem Fond herausnehmen, mit Küchenpapier abtupfen und evtl. von gelatinösen Teilchen befreien. In 1,5 cm grosse Stückchen schneiden und in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit dem Olivenöl kurz und knackig anbraten. Zur Seite stellen.
Hummus:
Bohnen mind. vier Stunden einweichen, ins kalte Wasser geben und mit Lorbeer und Rosmarin weichkochen. Wenn sich Schaum bildet und die Bohnen gar sind, Salz dazugeben. Abtropfen lassen, Kräuter entfernen und in einer Schüssel mit den verbleibenden Zutaten mixen, sodass eine cremige, aber nicht flüssige Paste entsteht.
Finish:
Mit dem Spritzsack oder einem Löffel kleine Hummushäufchen auf einen Teller geben, Polpo-Stückchen darauf platzieren. Mit Saisonsalat oder Kräutern verzieren. Für die Vegi-Variante Hummus mit gekochten Gemüsestückchen (z. B. Rüebli) garnieren.
Wer auf den Tintenfisch verzichten will, ersetzt ihn durch Gemüse nach Wahl.
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