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Randen-Carpaccio: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 19 Jun 16
Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen kalt
Zutaten

Für 4 Personen

160 g Rande
4 EL Olivenöl
2 EL Nussöl
Balsamico Essig
etwas Holunderbeerensirup

Salat:
160 g Frisee- oder 
Nüsslisalat
Ev. 40 Blätter Roter Ampfer
8 EL Olivenöl
Balsamico Bianco
Scharfer Senf
Rahm
Sonstiges:
8 Scheiben Lardo

Pilze:
100 g möglichst kleine Eierschwämme
Butter

Zubereitung

Den Salat und roten Ampfer waschen und putzen. Die äusseren Blätter entfernen. Schöne Blätter zurechtzupfen, nicht schneiden, sonst sieht er nicht mehr schön aus. Geknickte und unschöne Blätter entfernen. Blätter sorgfältig sortieren.

Für die Randen-Vinaigrette Olivenöl, Nussöl, dunklen, nicht zu süssen Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Holunderbeerensirup mischen.

Für die Salat-Vinaigrette Olivenöl, etwas guten Balsamico Bianco, eine Messerspitze Senf, einen Spritzer Rahm, Salz und Pfeffer mischen.

Die Randen schälen und anschliessend sehr dünn, max. 1 mm aufschneiden, am Besten geht das mit einer Aufschnittmaschine oder einem speziellen Hobel. Anschliessend in einem Schüsselchen in der Salatsauce ziehen lassen.

Eierschwämmli putzen; Lardo hauch-dünn aufschneiden. Pilze kurz in Butter anbraten, Pinienkerne in kleinem Topf anrösten.

Anrichten:
Es eignen sich runde Teller, wenn man die Randen im Kreis anrichtet. Man kann aber auch lange viereckige Teller verwenden und die Randen der Reihe nach anordnen. Die Rote Ampfer-Blätter in der Mitte als Stern anrichten, die Frisee-Salatblätter darauf aufrichten.

Die noch heissen Pfifferlinge auf den Randen anrichten, mit Pinienkernen bestreuen, hauchdünne fein geschnittene Lardoscheiben darauf anrichten.

Die Salatsauce über den Salat träufeln.

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Randen-Carpaccio
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