Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln (Vorspeisen warm)

Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 7 Feb 15
Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen warm Zutaten

Für 2 Portionen

2 dünne Scheiben Sellerieknolle, mit der Aufschnittmaschine aus der Mitte geschnitten, 2 mm dick
300 ml Hühnerfond
2 Eier
1 kleiner, weisser Trüffel
30-50 ml Vollrahm
Fleur de Sel, Pfeffer

Den eingekauften Trüffel zusammen mit 2 frischen Eiern über Nacht in einem Glas einsperren.
Am nächsten Tag: Die beiden Selleriescheiben in ca 1 dl leicht gesalzenem Hühnerfond etwa 10 Minuten garen. Den Ofen mit zwei Tellern auf 65°C vorheizen.
Die Selleriescheiben aus dem Fond heben und in die Teller verteilen. In der Mitte ein kleines Loch ausstanzen. Eier trennen und das Eigelb sorgfältig in die Mitte der Selleriescheibe platzieren. Das Loch im Sellerie vermeidet, dass das Eigelb hin und herrutscht.
Die beiden Eigelb im Ofen bei 65°C für etwa 10 Minuten confieren.
Inzwischen die Hauptmenge des Hühnerfonds stark einkochen, salzen mit dem für das Garen des Selleries benützten, gesalzenen Fond. Sobald der Fond auf etwa 1-2 Elf. eingedickt ist, mit einem Schuss Rahm schaumig aufmixen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Rund um das Eigelb giessen, Eigelb mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Trüffelscheiben umlegen.

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Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln

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