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Souffliertes Freilandei: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 21 Nov 14
Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen warm
Zutaten

Zutaten grüne Erbsencrème:
600 g Erbsen gefroren
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
100 ml Olivenöl „Calabria“
2 EL Butter Zimmertemperatur
2 EL Crème fraîche
grüner Tabasco
Fleur de Sel

Zutaten Kartoffelespuma:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
200 g Rahm
300 g Milch
40 g Butter
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Wenig frisch geriebene Muskatnuss
Rahmbläser, 2 Patronen

Zutaten Morchelcrème:
250 g frische kleine Morcheln
30 g geklärte Butter
60 g Schalotten fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt
50 g weisser Portwein
50 g Madeira
200 g Rahm
Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Zitronensaft

Zutaten souffliertes Freilandei:
10 Bio Freilandeier
Fleur de Sel
30 g geriebenen Périgord-Trüffel
1 ganzer Périgord-Trüffel
10 Metallringe à 6 cm Durchmesser

Zubereitung

Zubereitung grüne Erbsencrème:
Erbsen auftauen lassen und mit den anderen Zutaten im Mixer zu einer cremigen Konsistenz aufmixen. Durch ein Sieb passieren und mit Tabasco und Fleur de Sel abschmecken. Vor Gebrauch in einem Topf erwärmen und sofort servieren.

Zubereitung Kartoffelespuma:
Kartoffeln mit den Lorbeerblättern im Salzwasser weich garen, heraus nehmen und noch warm schälen. Rahm, Milch, Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in die Rahm- Milchmischung pressen und mit dem Mixer bis zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Die Kartoffelmasse in den Rahmbläser
füllen und 2 Patronen eindrehen, gut durchschütteln und bis zum Gebrauch in einem 70°C heissen Wasserbad warm halten.

Zubereitung Morchelcrème:
Morcheln unter kaltem fliessenden Wasser abspülen und trocken tupfen. In der geklärten Butter die Morcheln kurz anbraten bis Flüssigkeit austritt, dann heraus nehmen und Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Alles glasig dünsten, mit dem Alkohol ablöschen und reduzieren. Jetzt den Rahm und die Pilze zugeben und cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.

Zubereitung souffliertes Freilandei:
Das Eigelb vom Eiweiss trennen. Die Eigelbe einzeln in kleine Tassen geben. Das Eiweiss mit etwas Fleur de Sel in einer Rührschüssel steif schlagen und den geriebenen Trüffel unter die Masse heben. Alles in einen Spritzsack füllen. Metallringe ausbuttern und auf ein Blech setzen. Die Eiweissmasse halbvoll in die Ringe geben, jeweils ein Eigelb in die Mitte einsetzen und mit der restlichen Eiweissmasse verschliessen. Im Dampfofen bei 100°C 4 -5 Min. aufgehen lassen. Das Ei aus den Ringen nehmen und den Trüffel darüber hobeln.

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