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Sortiert nach: Grundrezepte / Buttermischungen
620 g Butter, frisch
60 g Schalotten, gehackt
8 cl Weisswein, trocken
55 g Kapern aus dem Glas, ausgedrückt
45 g Sardellenfilets, ohne Öl
17 g Dijon-Senf
16 g Aromat
15 g Petersilie (1 Esslöffel, gehäuft)
22 g Worchester-Sauce (1½ Esslöffel)
5 g Estragon im Glas (eingelegt in Essig),
ausdrücken (1 Moccalöffel). Als Ersatz kann
getrockneter Estragon verwendet werden,
der einige Tage in Essig eingelegt wurde.
1 Moccalöffel Estragon-Essig (vom Glas)
5 Teelöffel Cognac
2 g Salz (1 Moccalöffel, gestrichen)
10 g Coleman’s Mustard (Senfpulver)
3 g Pfeffer, weiss, gemahlen (2 Moccalöffel,
leicht gehäuft)
2 g Currypulver, sehr gelb, mild (2 Moccalöffel,
gehäuft)
1 Moccalöffel Dillspitzen, ganz fein gerieben
je ½ Moccalöffel gemahlene Kräuter: Kerbel,
Liebstöckel, Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin,
¼ Moccalöffel Salbei, gemahlen
5 Messerspitzen Cayenne, gemahlen
Butter auf Zimmertemperatur bringen Schalotten sehr fein hacken und mit dem Weisswein einkochen. Am Ende sollte sehr wenig Wein übrig bleiben. Erkalten lassen. Kapern, Sardellenfilets, Estragon und Petersilie einzeln sehr fein hacken. Alle Zutaten, ausser der Butter, in eine Schüssel geben und mixen, bis eine kompakte Masse entsteht. Die temperierte Butter beigeben. Schaumig rühren.
Die fertige Buttermischung auf ein Stück Klarsichtfolie legen und zu Rollen beliebiger Grösse formen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Kräuterbutter muss einige Stunden ziehen, bis sie den vollen Geschmack entfaltet. Sie kann mehrere Tage aufbewahrt werden und lässt sich auf Vorrat tiefkühlen.
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