Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Vacheringlacé-Törtchen mit Erdbeeren (Eis, Sorbet und Parfait)

Vacheringlacé-Törtchen mit Erdbeeren: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 5 Apr 17
Sortiert nach: Dessert / Eis, Sorbet und Parfait Zutaten

Für 4 Portionen

500 g Erdbeeren (oder tiefgekühlte Himbeeren)
20 g Puderzucker
Saft einer Zitrone

Vanilleglace:
1,5 dl Rahm
3,5 dl Milch
½ Vanillestange
3 Eigelb
90 g Zucker

Meringue:
1 Eiweiss
15 g Zucker
1 Prise Salz
30 g Zucker

Garnitur:
Gehackte Pistazien
Tonka-Bohne
Schlagrahmtupfen

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Gefrierzeit: je nach Glacémaschine (ohne Maschine 2–3 Stunden, unter gelegentlichem Rühren)

Glacé:
Rahm in einer Schüssel kühl stellen. Milch mit aufgeschlitztem Vanillestängel aufkochen. Zucker und Eigelb verrühren, die leicht abgekühlte Milch unterrühren. Zurück in die Pfanne geben und zu cremiger Konsistenz kochen. In die Schüssel mit dem Rahm passieren. Kalt rühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Beeren:
Ein Drittel der Erdbeeren in Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Puderzucker marinieren. Ein zweites Drittel der Beeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren.
Die restlichen Erdbeeren für die Garnitur beiseitestellen.

Meringue:
Eiweiss mit Salz anschlagen, den kleineren Teil Zucker dazugeben und steif schlagen. Am Schluss den zweiten Teil des Zuckers einrühren. Die Masse sofort in beliebiger Form auf ein Backpapier spritzen. Im Ofen am Anfang bei 120 Grad 5–10 Minuten backen, dann bei 80° C mit leicht offener Ofentür trocknen.

Anrichten:
Mit Pistazien einen Kreis im Teller legen, Erdbeersauce hineinfüllen. Meringueboden daraufstellen und schichtweise mit den marinierten Erdbeeren und Vanilleglacé belegen. Etwas Tonka-Bohne darüberreiben, mit Schlagrahmtupfen garnieren.

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