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Sortiert nach: Schalen- und Krustentiere / Jakobsmuscheln
Für 4 Personen:
Sellerie/Espresso- Crème:
150 g knollensellerie
20 ml Gemüsebouillon,
4 g Salz
20 g butter
etwas Wasser
5 ml Espresso-Öl (ggf. Espresso),
20 g Saucenhalbrahm,
Saft von 1 Zitrone
etwas geraspelte
Zitronenschale
Jakobsmuscheln:
4 frische Jakobsmuscheln
etwas Salz
wenig Olivenöl
etwas rotem, gemahlenem Pfeffer
1 Limette
Vakuumiergerät
Sous-vide Gerät
Backofen auf 80° C vorwärmen.
Den Knollensellerie schälen, grob schneiden und mit Gemüsebouillon, Salz und Butter vakuumieren.
In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und den Sellerie im Wasser pochieren. Darauf achten, dass die Temperatur stets 80° C beträgt. Wenn vorhanden kann ein Sous-vide Gerät verwendet werden.
Anschliessend sehr fein pürieren und Espresso-Öl (ggf. Espresso), Saucenhalbrahm, Saft von der Zitrone und etwas geraspelter Zitronenschale beigeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Würzig abschmecken.
Jakobsmuscheln:
Die frische Jakobsmuscheln auslösen und leicht mit etwas Salz würzen und in wenig Olivenöl anbraten. Mit etwas rotem, gemahlenem Pfeffer und dem Abrieb von einer Limette würzen.
Jakobsmuschel und die Selleriecrème auf einem schwarzen Steinteller nrichten.
Tipp:
Mit blauen Kartoffelchips und eventuell mit kaltgepresstem Limettenöl vollenden.
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