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Sortiert nach: Beilagen / Kartoffeln
Für 4 Personen:
Gnocchi:
350 g Röseler (am Vortag in der Schale weich gedämpft)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35-75 g Weissmehl
Bärlauchpesto:
100 g Bärlauch, ohne Stiele
1 Knoblauchzehe
30 g Parmesan
50 g Pinienkerne, geröstet
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Bärlauch-Chlorophyll:
100 g Bärlauch, ohne Stiele
30 g Geflügelfond
3 g Salz
weisser Pfeffer, gemahlen
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, knetet man noch etwas Mehl darunter.
Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch 2-3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren und wie gewünscht weiterverarbeiten. Die gekochten Gnocchi kurz kalt abschrecken.
Für den Bärlauchpesto alle Zutaten in der Moulinette fein mixen und Olivenöl hinzufügen, bis eine homogene Masse entsteht.
Für das Bärlauch-Chlorophyll den Bärlauch grob schneiden und alles in der Moulinette fein mixen.
3 Kellen Geflügelfond in einer Pfanne mit 25 g Butter erhitzen und reduzieren, bis es schön glasig ist. Die Gnocchi, sowie 2 EL Bärlauch-Chlorophyll hinzufügen, abschmecken. Mit einem Löffel Bärlauchpesto servieren.
Andreas Caminada kocht im Schloss Schauenstein, Fürstenau
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