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Sortiert nach: Lammfleisch / Koteletts
Für 4 Portionen
Lamm und Sauce:
2 dl Rotwein
1 Rosmarinzweig, Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
2 dl Kalbsfond
2 Stk. Lammrack (ca. 800 g)
Auberginenkaviar:
2 Stk. Auberginen
20 g Olivenöl
1 Thymian- und Rosmarinzweig
Weisse Polenta:
10 g Zucker
1 Stk. Zitrone, Zesten und Saft
20 g Minzenblätter
40 g Zwiebelwürfelchen
10 g Knoblauchwürfelchen
je 2 dl Weisswein und Milch
3 dl Gemüsefond
250 g Weisse Polenta
20 g Butter
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Lammsauce:
Kräuter, Gewürze und Rotwein aufkochen. Auf die Hälfte einreduzieren. Passieren. Den Kalbsfond zufügen. Leicht reduzieren. Abschmecken.
Lammfleisch:
Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Gewürze und Olivenöl einmassieren. Gut anbraten. Im 80° C heissen Bratofen für 90 Minuten fertig garen. In Alufolie gewickelt, 5 Minuten auf dem Herd ruhen lassen, dann tranchieren und anrichten.
Auberginenkaviar (vor dem Fleisch zubereiten):
Backofen auf 200° C vorheizen.
Auberginen rundum tief mit einem Zahnstocher punktieren. Gemüse mit allen Zutaten auf passende Alufolie legen. Hermetisch verschliessen. 1 Stunde im Backofen garen. In Folie abkalten lassen. Halbieren. Fleisch auskratzen. Hacken. Abschmecken. Vor dem Anrichten leicht erwärmen.
Weisse Polenta:
Zucker in Pfännchen karamellisieren. Zitronenzesten und Saft zugeben. Aufkochen. Bouillon, Milch und Weisswein zugeben. Aufkochen. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anziehen. Zum Sud geben und die Polenta in diesen einrühren. 40 Minuten sanft köcheln. Abschmecken.
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